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巧克力制作技巧|百瑞斯特法式西点

想把巧克力运用好,就要从了解每种巧克力块的性能开始,巧克力的融点不同,融化巧克力的水温也有区别。【西点培训学校】教你融点低的用50~60度的水就可以融化了,而融点高的需要80度以上的水才可以完全融化。

一、巧克力的溶解方法:巧克力的溶解方法有直接溶解法、隔水加热溶解法和后加热溶解法三种。

1、直接溶解法
直接溶解发主要是指微波炉溶解。
微波炉溶解法:将巧克力碎块放入微波炉专用容器中,用微波炉的中火溶解2分钟左右(以需融化的巧克力数量来确定时间),溶解过程中每隔30秒搅拌一次,以避免巧克力糊底。取出后用长柄小匙顺时针搅拌。

要点:
a、容器必须是无水的,而且不能用不锈钢等微波炉不适用容器。
b、按同一个方向搅拌,这样可以避免巧克力内进入空气而产生气泡。
c、多搅拌可加快巧克力的溶解,领巧克力更软滑细腻,光泽度好。
d、尽量避免在微波炉中的加热时间过长,如果需要可分数次加热。

2、隔水加热溶解法
隔水加热溶解法分为巧克力专用双层锅,巧克力专用融化炉溶解两种。
巧克力专用双层锅:热水的温度在35~45度左右最佳。将切碎的巧克力放在干燥的容器里,然后将该容器放在热水里。当巧克力变成液态时,用一长小匙按顺时针方向搅拌。

巧克力专用双层锅溶解要点:
a、容器必须是无水的,否则巧克力会越搅越硬。
b、按同一个方向搅拌,这样可以避免巧克力内进入空气而产生气泡。
c、多搅拌可加快巧克力的溶解,领巧克力更软滑细腻,光泽度好。
d、热水的温度以不超过60度为宜,太高的温度会导致巧克力油质分离。
巧克力专用熔化炉溶解:将切碎的巧克力放在干燥的巧克力专用熔化炉容器里,将温度调到50度,然后按上述的方法搅拌即可。

巧克力专用融化炉溶解要点:
a、容器必须是无水的。
b、按同一个方向搅拌,这样可以避免巧克力内进入空气而产生气泡。
c、多搅拌可加快巧克力的溶解,领巧克力更软滑细腻,光泽度好。
d、搅拌后将炉的温度调到40度,专用可以保持巧克力不凝结。如果过一段时间使用,要盖上盖子,以免结皮,使用时按顺时针方向搅拌一下关泽度会更好。

3、后加热溶解法
当做出来的巧克力成品用不完有不想浪费时,可将其留到下次再用。方法是将这些成品完全融化后,用保鲜纸包好或放入有盖的盒子中。注意;溶解时的水温不宜过高,否则会令巧克力的表面上产生一层白膜。

二、巧克力的调温

1、调温的常识

巧克力在用以上的方法完全溶解后,温度大约在40度或以上,质软滑且稀,不适用于铲花、铲卷、吊线,需经过调温后才可使用。最好将温度调到32度左右。巧克力经调温后,会变得稠一点,这时吊线条就不会散开,吊出的线条饱满、有立体感。铲花或铲卷用巧克力需增长搅拌时间,这样光泽度会更好。

2、调温的两种方法

a、将已溶解的巧克力中加入切得很碎的巧克力(约为已溶解的巧克力的五分之一),然后顺时针方向搅拌,待巧克力全部溶解后整体温度就会下降,质地也会由稀变稠,用来铲花、铲卷是抹在案上厚薄适中,吊线时不会散开,切线条细腻。

b、从已溶解的巧克力中倒出一半在案板上,用铲刀拌几下,待巧克力开始有些变稠时,再铲回到原来的容器中,用小匙顺时针方向搅拌,这种方法较容易,且很快就能把巧克力的温度降下来。

三、巧克力的浓稠现象是如何产生的

巧克力经过反复的使用后,通常都会变得很稠,原因通常有一下三种情况。

1、巧克力中可可脂成分减少。操作时可可脂会以各种方式渗透到另一种物质中,这种情况下巧克力就会变稠,口感口味也会受到影响,解决犯法是加入一点可可脂搅拌均匀再用。

2、水分接触到巧克力是产生浓稠现象。巧克力中的糖晶体溶解在水蒸气中发生了重结晶,这个过程破坏了巧克力的质地,使巧克力变稠,吃起来会有砂粒感,虽然还可以食用,但很难受到食客们的青睐。

3、加热过度引起的巧克力变稠。高温融化时,巧克力中的糖晶体会在高温下变成焦糖,从而使巧克力变硬,这种情况下,巧克力口感风味会改变,有砂粒感。

四、巧克力霜是如何产生的

有时,在巧克力的表面抗原看到一层灰白色的表层,我们称之为“巧克力霜”,它类似于李子等水果表面的白色果霜。在巧克力表面可产生以下两种类型的糖霜。

1、由可可脂产生的糖霜。表明在某种程度上巧克力所处的环境温度过高,使得可可脂晶体上升到表面层,它们又重新结晶。这种情况下,巧克力口味并不受影响,需要的时候,可以通过重新融化,通过调温来解决这个问题。

2、水分接触到巧克力时产生糖霜。糖晶体接近表面,溶解在水蒸气中,后来又发生重结晶,这个过程破坏了巧克力的质地,使巧克力颜色发灰,有砂粒感,尽管还可以食用,但口感风味已有所变化。

五、巧克力件的制作

制作巧克力件的最佳操作案台是大理石案台,大理石案台平滑,而且散热较快,铲起来更方便。而铲花的巧克力抹在石板上尽量要薄些,这样折纹才更有立体感。

铲卷的巧克力抹在案板上要稍厚些,这样卷起来会显得比较粗,若做一些巧克力模具之类的装饰物就不用调温了,这样光泽度会更好。但巧克力一定要在放入冰箱后20分钟内取出,尽量不要超过20分钟,因为时间一长就会有水珠。若将已做好的巧克力装饰物放在冰箱时,要用保鲜盒加盖储存,以防水珠深入受潮。

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