重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

配方|巧克力蛋糕卷

 

巧克力蛋糕卷

-食材-
蛋黄 125g
砂糖a 30g
蜂蜜 15g
蛋清 160g
砂糖b 165g
低粉 60g
可可粉 15g

-时间-
30分钟

具体步骤

将蛋黄、砂糖a和蜂蜜混合搅匀,隔水加热至40度后打发至蛋黄糊呈浅白色,略粘稠,画8字能留下明显痕迹的状态;
蛋清中分3次加入砂糖b,打发至8分有弯勾的状态;
取1/3的蛋清至蛋黄糊中,用蛋抽搅匀;
低粉和可可粉提前过筛混合均匀,分2-3次加入步骤3中,搅拌均匀;
将剩余蛋清倒入蛋黄糊中,拌匀,注意不要消泡;
黄油和牛奶加热至80度,倒入步骤5混合好的面糊中,翻拌均匀;
倒入烤盘,(我用的是28*28的方烤盘)用抹刀抹均匀后放入提前预热至180度的烤箱中,18分钟。
巧克力慕斯奶油

-食材-
巧克力 30g
水 25g
糖 7g
蛋黄 20g
奶油 250g

-时间-
20分钟

具体步骤

巧克力隔水融化;
水和糖加热至100度后倒入蛋黄中,一边倒一边搅拌;
回锅加热至84度;
将上一步中做好的卡仕达酱过筛到融化的巧克力中,搅匀;
打发奶油7-8分时将步骤5中的巧克力酱倒入奶油中来继续打发至轻盈不滑落的状态即可。

接下来就是组合起来啦,我喜欢做o型卷,因为喜欢奶油被包裹起来的样子,而且这样的卷法可以卷更多的奶油进去,会更好吃。

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