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配方分享|玛德莲详细制作步骤

 

配料:

全功能面粉或者低筋面粉 70-75克

无铅泡打粉 1茶匙

精细无碘盐 1/2茶匙

把这三项混合,过筛,备用

两个大鸡蛋,一个蛋白

白砂糖 75克

蜂蜜 1茶匙

无盐牛油 85-90克

步骤:

将鸡蛋,白砂糖和蜂蜜混合开始搅拌,手工或者电动皆可。猩猩自然用了电动,中速,大约5分钟。注意搅拌的角度要充分拌入空气。待混合物发白发胀变浓稠即可。

随即慢慢加入面粉混合物,边加边搅拌,用中速到高速。

将牛油加热,烤箱或者煤气灶皆可,不推荐微波炉,因为会忽然漫溢,到时候整整一个微波炉都是牛油,这种心情还能做出好蛋糕吗?

将液化的牛油加入搅拌盆,继续搅拌。整个搅拌过程大约在十分钟,最后的面浆大约就是能从搅拌器上滴落的厚薄度。搅拌工程到此结束!把面浆放入冰箱冷藏层至少20分钟。

接下去开始准备烘烤,先把烤箱上下层开到190摄氏度预热,然后把玛德莲模具用牛油涂抹一层,用手指涂抹即可。

把面浆从冰箱里取出,注入模具,大约90%满。

放入烤箱中层,烘烤10分钟即可。

下面开始说一些一般厨房料理配方通常不涉及,但是对于厨房新手来讲十分不理解的那些点。

工具:

搅拌器:猩猩用的是特别简单的Kenwood电动搅拌器,3档速度,打蛋用2档,加入面粉后用二档打匀后加速用三档。据说大师和高手都是用手动搅拌,这个本事咱没用。只是嘴馋想吃些高质量的甜点,没必要花那么多的时候弄残自己的胳膊儿。

搅拌碗:以前我用的是玻璃碗,因为鸡贼的觉得这个碗还可以用来做沙拉碗,很好看。不过后来用了加橡胶底的不锈钢碗,在比较狭窄的空间里很容易稳定和控制角度。

模具:市面上通常有两种西点模具,硅胶的和金属的。对于玛德莲来说,硅胶的模具还原性比较好,不容易显出烘烤色,而金属模具则恰恰相反。选择哪种完全看爱好。 看下图:

面糊分配器:关于如何将面浆注入模具,可以用小勺,也可以用面糊分配器,比较能预防手抖。

关于泡打粉:虽然猩猩用的是米国出的非转基因不含铝的泡打粉,关于用不用的争论似乎没有答案。经验是如果不用泡打粉,玛德莲很难出现那个经典的鼓包,口感和质地也没有那么的细腻。

关于鼓包:经典的玛德莲如果没有这个如同驼峰一样的鼓包,可是很令人郁闷的呀。要素之一是使用泡打粉,之二就是要把面浆冷藏在冰箱20分钟左右。因为冷藏后面浆会变得更干,甚至有点儿硬,所以拿出来以后还要在室温下搁置一会儿。模具型号越小,鼓包越难形成。

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