重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

 

配料：

全功能面粉或者低筋面粉 70-75克

无铅泡打粉 1茶匙

精细无碘盐 1/2茶匙

把这三项混合，过筛，备用

两个大鸡蛋，一个蛋白

白砂糖 75克

蜂蜜 1茶匙

无盐牛油 85－90克

步骤：

将鸡蛋，白砂糖和蜂蜜混合开始搅拌，手工或者电动皆可。猩猩自然用了电动，中速，大约5分钟。注意搅拌的角度要充分拌入空气。待混合物发白发胀变浓稠即可。

随即慢慢加入面粉混合物，边加边搅拌，用中速到高速。

将牛油加热，烤箱或者煤气灶皆可，不推荐微波炉，因为会忽然漫溢，到时候整整一个微波炉都是牛油，这种心情还能做出好蛋糕吗？

将液化的牛油加入搅拌盆，继续搅拌。整个搅拌过程大约在十分钟，最后的面浆大约就是能从搅拌器上滴落的厚薄度。搅拌工程到此结束！把面浆放入冰箱冷藏层至少20分钟。

接下去开始准备烘烤，先把烤箱上下层开到190摄氏度预热，然后把玛德莲模具用牛油涂抹一层，用手指涂抹即可。

把面浆从冰箱里取出，注入模具，大约90%满。

放入烤箱中层，烘烤10分钟即可。

下面开始说一些一般厨房料理配方通常不涉及，但是对于厨房新手来讲十分不理解的那些点。

工具：

搅拌器：猩猩用的是特别简单的Kenwood电动搅拌器，3档速度，打蛋用2档，加入面粉后用二档打匀后加速用三档。据说大师和高手都是用手动搅拌，这个本事咱没用。只是嘴馋想吃些高质量的甜点，没必要花那么多的时候弄残自己的胳膊儿。

搅拌碗：以前我用的是玻璃碗，因为鸡贼的觉得这个碗还可以用来做沙拉碗，很好看。不过后来用了加橡胶底的不锈钢碗，在比较狭窄的空间里很容易稳定和控制角度。

模具：市面上通常有两种西点模具，硅胶的和金属的。对于玛德莲来说，硅胶的模具还原性比较好，不容易显出烘烤色，而金属模具则恰恰相反。选择哪种完全看爱好。 看下图：

面糊分配器：关于如何将面浆注入模具，可以用小勺，也可以用面糊分配器，比较能预防手抖。

关于泡打粉：虽然猩猩用的是米国出的非转基因不含铝的泡打粉，关于用不用的争论似乎没有答案。经验是如果不用泡打粉，玛德莲很难出现那个经典的鼓包，口感和质地也没有那么的细腻。

关于鼓包：经典的玛德莲如果没有这个如同驼峰一样的鼓包，可是很令人郁闷的呀。要素之一是使用泡打粉，之二就是要把面浆冷藏在冰箱20分钟左右。因为冷藏后面浆会变得更干，甚至有点儿硬，所以拿出来以后还要在室温下搁置一会儿。模具型号越小，鼓包越难形成。

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