重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

法式西点星空巧克力制作方法

准备工具:巧克力模具,K3中号喷枪,软毛笔,牙刷,巧克力铲刀,测温枪,白巧克力,可可脂,油溶性色粉。
步骤一:给星空巧克力调制颜色:
1,手心将模具用酒精棉球擦干净晾晒,一方面是为了表明光泽,另一方面是吸收掉上次用后的油脂。
2,将固体颗粒状的可可脂(课程中用的是可可百利的可可脂),隔水融化至液体状态,隔水的温度不能超过60度。
3,使用油溶的色粉(课程中用的是DR油溶性色粉)和融化的可可脂(后面视频中将融化的可可脂称为可可油)搅拌均匀,调出我们想要的星空巧克力的颜色,我们调了,白色,蓝色,紫色,红色,黄色。大家也可以根据自己的喜好调颜色。
步骤二:在模具上画星空图案,和喷颜色
1,用硬毛的牙刷,粘上白色色素和可可油的混合物,弹在巧克力模具上作为星星。
2,用软毛笔,沾上四种色素(红黄蓝紫)和可可油的混合物,画出星空的漩涡形状。
3,将每个星空的颜色画满。成为你想要的星空的颜色。我们是每个都画了不同的颜色,这样混起来更好看。
4,巧克力模具我们只做了右边,是用手绘,不用喷枪。左边,我们用喷枪再给大家演示一下,如何做星空,因为整个模具我们已经喷上白色的点点了。所以左边喷枪就只需要喷所要的颜色。我们先喷红色色素和可可油的混合物,来上侧面的颜色。然后再倒入喷枪黄色色素和可可油的混合物,来上另一侧的颜色。
这样我们喷出来的星空巧克力,就有2种颜色了。这样星空巧克力的颜色就画好了。
步骤三:巧克力调温来灌模具
1,巧克力调温的作用是,让巧克力表面更亮,吃起来顺滑,入口即化,我们这里用的是嘉利宝白巧克力。过程是先融化(将固体巧克力变成液体),再降温(作用是让可可脂重新组合),然后再升温(作用是便于操作和造型)
2,首先我们融化巧克力,隔水融化巧克力(巧克力状态为没有颗粒为最好),水温不要超过60度。
3,然后我们来把融化巧克力降温,倒在大理石上面(留四分之一左右用来回温),迅速降温。降至25-26度后,再盛到原来的盆中,回温至28-29度。
4,用调温好的巧克力可以来灌模具了。
5,将灌好巧克力的模具中的巧克力倒出来。
6,冷却半小时以上,就可以成功脱模成为我们想要的星空巧克力了。
那么我们的星空巧克力壳就做好了。
如果要做夹心的话,可以灌了夹心以后,再灌上调温好的巧克力封口,刮平就行了。下面给出了一种夹心的配方和制作方法,另外很多马卡龙的夹心也可以用在星空巧克力的夹心里面。
百利甜牛巧夹心配方:
淡奶油 100克
糖 5克
牛奶巧克力 100克
黄油 20克
百利甜酒 32克
做法:
1,将淡奶油和糖煮开,分2-3次倒入牛奶巧克力中,用软刮刀画圆圈,化开牛奶巧克力。过程是让巧克力乳化,达到丝滑,顺滑的口感。
2,把黄油室温软化,放入之前乳化好的牛奶巧克力中(牛奶乳化巧克力,也叫甘纳许)用均质机打均匀至没有颗粒。
3,最后加入百利甜酒,用均质机打匀。晾至26度以下液体状态,就可以灌入星空巧克力中,做为夹心。

%e5%b0%8f%e7%a7%a611

欢迎来到:重庆百瑞斯特法式西点烘焙培训学校
重庆渝中区中山一路6号财信渝中城5栋2层1号
咨询电话:15683800077 微信:15683800077
版权所有:Copyright (C) 2013 bairuisita.net 网站备案号:渝ICP备13006949号-1.