重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

分享|西点烘焙技巧与细节

从事西点烘焙的工作以来,接触过很多日本老师,不得不承认日本老师的亲和与敬业是非常让人感动的,他们细致并且耐心,对传业授道有着非常强的责任心,并且将烘焙产品当做一个艺术去对待。
用心热爱、潜心追求,是每一个面包职人都应有的态度。
早晨的时候,津金一城老师依然是提前赶到教室,对每一个工作人员打了招呼,而且弯腰致意。在课程开始前,他对线上的同学们讲了这样一句话——面包是有生命的,你要真心的对待他。
如果你用心做过面包,那么你一定对这句话深有感触。
下面,带大家来看一下,老师是怎么对待这些具有生命的面包的。
细节一:酵母菌是一个娇气的宝宝,需要多方位关怀
在搅拌时,老师会将除干酵母之外的粉类先混合均匀后,再加入水、干酵母和油性材料(干酵母为何后期加入,前期有提到哦~),他说,这样可以减少一点搅拌的时间,降低一点摩擦温度。大家都知道,面团的成形温度会影响后期的面团发酵时间、发酵温度,它与酵母菌的活性有直接关系,怎么保护酵母菌在面团中更好的生长,是需要我们细心呵护的。
细节二:面筋网络是个外表坚强内心脆弱的女孩子,不要对她太暴力
我们经常会遇到在成形面团中加入坚果、巧克力等干性材料,一般做法是继续放入搅拌缸中混合均匀即可。但是老师不是这样做的,比如说加入芝士,他会将芝士均匀地放在面团上,再用切面刀在面团上画十字,分割成4块,再将4块面团折叠在一起,依次再按压、折叠、十字切,直至将材料混合入面团。这样的做法主要是为了保护面团成形后的组织,因为组织中的筋络网状结构一旦形成,过多搅拌会造成结构连接断裂,架构崩塌,致使面团塌软不成形;而且干果类材料带有尖锐的棱角,会破坏面筋网。
细节三:面包是一个小孩子,个性需要你创造
对于制作配方中使用的不同品牌的产品材料,学生都问“如果没有,怎么办?”,老师回答,要看自己喜欢什么品牌。对于产品添入,更多的是因为面包风味的需求,而固定的一种风味并不一定符合每个地区、每个人的喜好,加上地区特色,印上自己的标签,给面包创造新的生命力。
但是相似材料之间的互换,也有几点需要主要:
1.最好采用和配方中材料相同状态的产品。面团中干性与湿性材料的配比一般都相对固定,不能改动太大,如果太大的话,就变成另外一种面团了。
2.面粉是面包的“身体”,其中面粉蛋白质含量决定面筋形成,面粉自带细菌会影响酵母菌生长环境,即便是同一种面粉,生产批次不同、存放和使用环境不同,都会对成品有影响,所以熟悉使用面粉的品性,是需要多次经验累积的,初次使用一个配方时,如果使用的面粉种类不同,那么其余的材料添加也要相应的做一些调整。
还有很多细节,在这里不能一一叙述。在上课期间,很多同学都表示老师的制作视频需要一看再看,并不是因为多么复杂的制作步骤,而是因为细节之处都是精华,是一位面包潜心研究者多年来自然形成的动态教科书!

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