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烘焙配方|流心芝士挞

流心芝士挞,一款非常热门的甜点,它的口感及其迷人,非常非常酥松的挞皮,奶香浓郁的“流心”芝士馅,让人忍不住一口气可以消灭掉好几个。

流心芝士挞(参考分量:小挞模8个)

配料:

挞皮:低筋面粉100克,黄油60克,蛋黄1个,细砂糖25克,水5克(或蛋清5克)

挞馅:奶油奶酪(cream cheese)100克,鹰唛炼奶15克,细砂糖25克,雀巢淡奶油60克,柠檬汁3克,玉米淀粉3克

表面刷液:蛋黄1个

制作过程:

1、首先制作挞皮。先准备挞皮的配料:低筋面粉100克,黄油60克,蛋黄1个,细砂糖25克,水5克(或蛋清5克)。

2、将切成小块并软化的黄油加入细砂糖并用打蛋器打发。

3、打到体积蓬松,颜色变浅。将蛋黄和水加入并继续搅打。

4、图中为打发好的黄油。

5、面粉过筛加入打发好的黄油里。

6、用刮刀拌匀,成为挞皮面团。

7、取一小块挞皮面团(根据你的模具大小,此配方能制作的挞数量不同,我使用的小挞模可以制作8个挞,每个挞皮面团约25克)。

8、用两手的拇指将挞皮面团捏成挞模的形状。厚薄要均匀,边缘要整齐,烤出来的挞才会好看。

9、挞皮全部捏好以后,在挞底用牙签扎一些小孔(防止烤的时候挞皮鼓起来),放入预热好上下火200℃的烤箱,中下层,烤15分钟左右,直到挞皮变成浅金黄色即可出炉。如果你使用的挞模比较大(比如4英寸的挞模),在烘烤之前还需要在挞底铺一些镇石,防止挞底鼓起来。

10、挞皮烤好了,接着制作挞馅。将挞馅的原料准备好:奶油奶酪(cream cheese)100克,鹰唛炼奶15克,细砂糖25克,雀巢淡奶油60克,柠檬汁3克,玉米淀粉3克。

11、奶油奶酪倒入大碗里,用打蛋器搅打至顺滑无颗粒状。

12、加入炼奶、细砂糖、淡奶油。

13、继续搅打均匀。

14、再加入柠檬汁和玉米淀粉,再次搅打均匀,成为光滑细腻的挞馅(整个搅打的过程不要太长,太长时间的搅打容易让奶油奶酪的质地变得不稳定)。

15、把挞馅用裱花袋挤入烤好的挞皮里。可以挤得高一点儿,让挞馅看上去饱满一些,会比较漂亮。

16、挤好以后,将挞皮连同挞馅一起,放入冰箱冷冻室(可以结冰的那一层),冷冻2个小时左右,直到挞馅完全冻硬。

17、将一个蛋黄打散,用毛刷蘸蛋黄涂抹在冻硬的挞馅表面。

18、全部涂好以后,放入预热好上火220℃,下火150℃的烤箱,中层,烤8分钟左右,直到挞馅表面成为金黄色,就可以出炉了。出炉后的蛋挞,趁热吃才会有流心的状态。

TIPS:

1、流心芝士挞,也叫半熟芝士挞。它讲究的是不能将挞馅完全烤透,使它呈现“半熟”的流心状态。因此烘烤的时候火候要尤其注意,用高温进行烘烤,使它表面迅速上色成为金黄色,但内部却只达到半熟的程度。烘烤之前把芝士挞进行冷冻也是为了让它内部变得不易烤透。最后烘烤的时候,如果你的烤箱不能上下火调温,就把温度设为上下火220℃,但在烤到一半的时候关掉下火,这样可以保证表面上色的同时,让内部不那么容易烤透。

2、流心芝士挞品尝的最佳时期是出炉后15分钟左右。此时挞既不烫嘴,也没有冷却,保持了内部的流心状态。如果挞完全冷却了,就没有流心的感觉了,不过也同样很好吃哦。

3、在挞馅的配料中,除了让挞有迷人的芝士味,也要有足够的奶香,这样才更加美味。因此除了使用雀巢的淡奶油,我还在挞馅中加入了炼奶,使它的奶香更浓郁。

4、如果你不急着立刻烘烤,在将挞放在冰箱里冻硬以后,可以将挞密封起来,放在冰箱冷冻室保存,等想烤的时候再拿出来刷蛋黄并烘烤。

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