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烘焙配方|它叫闪电泡芙

跟普通泡芙比起来,闪电泡芙的颜值更加让人一见倾心.长条状的泡芙,配上不同的颜色和装饰方法,十分吸引人.而味道更不用说,因为它的美味,入口的一刹那,已经让人完全忘了它的颜值,而是以闪电的速度将它吃完——据说闪电泡芙的名字就是这么来的.
这道泡芙里我用了一道特别浓郁的卡仕达奶油酱.酱非常浓稠,口感上很有厚度,煮的时候加入了香草和淡奶油,让它的香味更诱人,十分值得一试.而表面装饰上,巧克力淋面和糖浆淋面都经常用来装饰闪电泡芙,糖浆淋面的效果虽然更加光亮,但口感太甜了,所以我还是偏好使用更美味的巧克力淋面.
发挥我们自己的创意,用各种不同的颜色、不同的水果,装饰出不同的闪电泡芙.聚会的时候,它会帮你吸引全场的目光的!
【闪电泡芙】(参考分量:30条)
泡芙配料:低筋面粉100克,牛奶140克,黄油80克,糖10克,盐2克,鸡蛋170克
香草卡士达馅配料:牛奶120克,淡奶油80克,细砂糖50克,蛋黄2个,玉米淀粉10克,低筋面粉10克,香草荚半根.
制作过程:
将牛奶、糖、盐和切块的黄油一起放入奶锅里.
中火加热,使锅内的混合液体煮沸,并且黄油完全熔化.然后转小火.
趁锅内液体依旧沸腾的时候,将面粉一次性全部倒入锅里,然后立刻用硅胶刮刀快速用力、持续的不断搅拌,使面粉完全和液体混合均匀,成为一个烫面团.关火.
等面团稍冷却以后,将打散的鸡蛋液慢慢加入面团里,并搅拌均匀.鸡蛋不要一次性加入,要少量多次的加入,每次都搅拌均匀再加下一次.
鸡蛋加得差不多的时候,就要注意检查一下面糊的浓稠度.当面糊变得柔滑细腻,用刮刀挑起面糊后,面糊从刮刀掉落后能在刮刀上形成一个倒三角形状,就表示达到了合适的浓稠度.达到这个程度就不用继续加入鸡蛋了(根据面粉吸水性、操作时间和环境的不同,鸡蛋的用量会有所差别,配方中的鸡蛋用量仅作参考,请根据实际情况调整鸡蛋用量).
把做好的泡芙面糊装入裱花袋,用圆孔裱花嘴在铺了烤盘纸的烤盘上挤出长条状泡芙面团,放入预热好上下火200℃的烤箱,中层,烤8分钟左右,当面糊完全鼓起来以后,降温至170℃继续烤15分钟左右,烤到表面棕黄色即可出炉(如果没有圆孔裱花嘴,也可以直接在裱花袋上剪一个圆孔.同时还可以用星形裱花嘴,挤出的面糊会带有条纹状).
泡芙面团烘烤冷却过程中,可以准备香草卡仕达馅了.
奶锅里加入牛奶、淡奶油、糖.使用半根香草荚(如果你的香草荚比较长用1/3就够了),把香草荚对半剪开,刮出香草籽.将香草籽和刮完以后的香草荚空壳一起扔进奶锅里.
另一方面,在一个大碗里,将蛋黄用打蛋器打散,加入过筛后的玉米淀粉和低筋面粉,搅拌均匀.此时如果形成的面糊很干,可加入少许牛奶或淡奶油(配方分量外),搅拌使它成为一个非常顺滑的蛋黄面糊.
把加了香草籽的奶锅煮到沸腾,搅拌使砂糖充分溶解.然后一边搅打蛋黄面糊,一边倒入刚煮开的香草牛奶混合物,直到香草牛奶混合物全部加入.成为蛋黄牛奶混合物.
把打好的蛋黄牛奶混合物过筛回奶锅(香草荚空壳这时候就被筛出来了,舍去不用).
把奶锅重新用小火煮开,并不断用硅胶刮刀搅拌避免糊底.煮开以后关火.成为非常浓稠的酱状.这就是香草卡仕达酱了.在酱表面盖上保鲜膜防止结皮,冷却以后备用.
最后,准备一些装饰表面用的巧克力淋面:白巧克力淋面(白巧克力50克+淡奶油50克)、黑巧克力淋面(黑巧克力50克+淡奶油50克).将切碎的巧克力和淡奶油混合,隔水加热或者用微波炉加热十几秒,搅拌使巧克力完全熔化,就成为巧克力淋面了.在白巧克力淋面里,加入不同颜色的食用色素,可以调成不同的颜色.
取一个烤好的指状泡芙,从一边侧面切开(不需要切到头),将泡芙打开,把卡仕达酱装入裱花袋,在泡芙里挤满后,盖上泡芙(冷却后的卡仕达酱如果凝固了,用刮刀用力搅拌至顺滑以后再装入裱花袋).
在泡芙表面,用毛刷刷一层巧克力淋面,再用水果或巧克力线条装饰即可.根据温度的不同,巧克力淋面会表现出不同的浓稠度,温度越高淋面越稀.比较稀的淋面刷上以后表面会慢慢流开呈现光滑的质地(但不能太稀免得流得太厉害,在泡芙表面也会太薄了),比较稠的淋面刷上去以后会保留毛刷刷过的纹路.
通过在白巧克力淋面里调不同的颜色,可以做出色彩缤纷的闪电泡芙.把小块的白巧克力或黑巧克力装入裱花袋,放入热水里化开,然后在裱花袋前端剪一个小孔,可以在泡芙表面挤出巧克力细线进行装饰.所有装饰好的泡芙,放入冰箱冷藏后食用.
TIPS:
1、制作泡芙面糊,只要掌握以下几个关键点就会很容易成功了,一是牛奶要保持沸腾的状态加入面粉,彻底拌成面团以后再关火;二是鸡蛋的用量根据面糊的浓稠度来调整,使它达到倒三角的稠度;三是烘烤时先用200℃的高温使泡芙快速的膨起,随后降到170℃慢慢烤干水分.
2、这个配方的卡仕达酱的分量,可能不足以填满所有泡芙.剩下的空泡芙可以放入冰箱密封冷冻,保存1个月以上.使用前取出回温并放入烤箱170℃烘烤3分钟就可以用了.如果你想一次填满所有泡芙,可以把卡仕达酱的配料按比例增加50%到100%.
3、巧克力淋面做好以后,如果完全冷却会比较稠.你可以根据自己的喜好控制淋面的稠度.想让淋面稀一些,就把装淋面的碗放在温水里使它保持温度.
4、这道闪电泡芙用到的卡仕达酱,冷却后是一种非常稠厚的酱,所以不方便用细长的泡芙花嘴挤到泡芙里,而是推荐切开泡芙,直接用大的圆孔或星形花嘴来挤.卡仕达酱中不仅仅使用牛奶,还加入了淡奶油,使它非常浓郁柔滑,奶香十足,与泡芙搭配起来口感极棒,大家一定要试试哈!

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