重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

百瑞斯特烘焙配方|裸蛋糕教程的做法步骤

主料

蛋黄3个

食用油45g

水45g

低筋面粉60g

可可粉10g

蛋白3个

细砂糖45克

辅料

淡奶油200克

细砂糖20克

1. 蛋黄与蛋白分开;蛋黄加水、油,用手抽搅拌均匀后,筛入粉类。用手抽“之”字型搅拌,不要划圈搅拌以免面糊上筋。

2. 蛋白加2滴柠檬汁,分三次加入45克细砂糖,用电动打蛋器打到硬性发泡。轻轻提起打蛋器,可以拉出坚挺的小尖。此时预热烤箱,上火130度,下火150度。

3. 取1/3的蛋白与拌好的可可蛋黄糊翻拌均匀。再取1/3来翻拌。然后把拌好的可可蛋黄糊,倒入到打蛋白的盆中,充分拌匀。手法要轻要快,不要搅拌过度。

4. 倒入6寸模具中

5. 入烤箱上火130度,下火150度,烤50分钟。出炉后倒扣晾凉再进行接下来的操作

6. 脱模出来的戚风蛋糕体,分成三片

7. 准备好水果,我用了草莓,黄桃罐头,蓝莓如果有猕猴桃配色也是相当不错的。

8. 淡奶油加20克糖打发到7,8分发即可。勉强可流动,因为不挤花,所以淡奶油不用完全打发。打好的淡奶油装入裱花袋中,我用了圆型花嘴,如果没有也可以直接在裱花袋前面剪一个直径1CM左右的口直接挤。

9. 切好的蛋糕片,把顶部的一片倒过来当底,挤上淡奶油。

10. 依次码好水果。摆草莓的时候,尽量把草莓蒂白色的部分往里放,不要露在边缘处,这样会比较好看。或者也可以将蒂切掉。

11. 再挤上一些淡奶油,这一层不用挤满,但要注意的是:一定在最外圈的水果上挤一圈奶油,这样才能把蛋糕片撑起来,侧面才好看。第二层同

12. 我把蛋糕的底倒过来当顶,这一面比较平整。最上面的奶油,我没有用挤的方式,顶面是直接用小抹刀大致抹平了。

13. 继续装饰上水果即可。顶上可以筛一点点点的糖粉装饰。

14. 这是三层的,稍稍高一些。

小贴士

*6寸三蛋配方,鸡蛋要带壳60克左右; 我习惯中间留块白,这样感觉不是特别满,中间还可以插生日牌装饰;也可以用水果装饰满,如果有车厘子,带着枝的放在顶部也非常好看,我们这边车厘子80一斤。。放弃了。 水果的码放尽量将颜色分开,这样搭配起来就会比较好看。顶部的草莓我习惯不去叶,有绿色感觉更自然。

*如果做8寸,可以用4蛋配方,全部材料除以3再乘以4

*淡奶油至少要200克,如果手松的话,最好打个250-300克备用,糖的量用淡奶油1/10就好

*如果你想做原味,就把可可粉换成15克低筋面粉

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