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不一样的广式五仁月饼

五仁馅,顾名思义是馅里含有五种果仁.这五种果仁究竟是哪五种,众说纷纭,每个地区都有每个地区的做法,不管你是喜欢核桃、花生、腰果、西瓜子、葵花籽还是什么其他的,总之,是五种果仁就对了.或者一高兴了多放一两种,做成六仁七仁的,也没有人会怪你(以及,还可以放一些青红丝,那可是传统五仁馅儿里不可缺少的东西,不过……讨厌青红丝的也大有人在……).
今儿这款五仁馅儿,是广式月饼的五仁馅,比较油润.虽然是广式馅儿,但你喜欢的话,用我之前推送的那篇苏式葱油月饼的饼皮,包这款五仁馅儿,做成五仁馅儿的酥皮月饼,也是没问题的.如今各种地方的美食早就融会贯通了,混搭一下,也许就会出现适合你的新火花.
【广式五仁月饼】(参考分量:75克月饼10个)
配料:
饼皮:中筋面粉100克,奶粉5克,转化糖浆75克,枧水1克,花生油25克
五仁馅:核桃仁40克,葵花籽仁60克,腰果40克,西瓜子仁60克,白芝麻40克,糖冬瓜40克,桔饼20克,玫瑰糖10克,细砂糖80克,水80克,高度白酒10克,精炼植物油(或食用调和油)30ML,熟糯米粉(糕粉)115克,肥糖肉100克(可舍弃不用)
表面刷液:蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
烤焙:200度,中层,约20分钟.烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水
制作过程:
先来看五仁馅如何制作:
1、先将各种干果仁处理好,所有的干果在使用之前都需要先烤熟.将干果放入烤箱,160度烤5-8分钟左右,烤出香味即可(白芝麻要烤到颜色发黄).烤好的干果冷却后,将核桃仁、腰果切成小碎块.不同的干果烤的时间可能不同,尽量将不同种类的干果分批烤熟,不要一起放入烤箱.
2、桔饼和糖冬瓜切成小丁备用.
3、把所有准备好的干果、桔饼、糖冬瓜全部放入大碗混合均匀.
4、倒入细砂糖、玫瑰糖、白酒、植物油、水.
5、用筷子搅拌均匀.
6、最后加入糕粉,然后揉成团,即成五仁馅.加入糕粉的时候要注意,糕粉的用量根据实际情况可能会有所不同,不一定需要全部加入,只要揉好的五仁馅软硬程度合适就行了.
7、做好的五仁馅盖上保鲜膜静置半个小时,如果不出现渗油、分离等现象,说明五仁馅就做成功了.
接下来,可以制作月饼了:
8、把转化糖浆倒入碗里,加入枧水、花生油搅拌均匀.
9、筛入面粉和奶粉.用手揉成面团.把揉好的面团静置醒发1-2个小时
10、静置好以后,将饼皮和五仁馅按照3:7或者2:8的比例分好(如,75克模具,按2:8的比例,则皮15克,馅60克).
11-14、取一块饼皮面团,压扁,发上五仁馅,然后将面团放于左手虎口位置,用大拇指的大鱼际部位,推面皮.推的过程中转动面团,让面皮慢慢的包裹在馅上,并收口.
15、月饼模具内撒上一些面粉防粘(放入面粉,晃一晃,使面粉附在模具上,再将多余的面粉倒出).把包好的面团放入模具,用模具将面团压成月饼形状.喷上一些水,然后放入预热好的烤箱,烤5分钟,待花纹定型后,取出来刷一层蛋黄水(只刷表面,侧面不刷),再放入烤箱,烤15分钟左右,直到表面金黄.
16、刚出炉的月饼,饼皮很干硬,等月饼冷却后,密封保存,等待2-3天,饼皮会渐渐变得柔软油润,这个过程叫做“回油”,所以,刚出炉的月饼不要急着吃,要等回油后再食用哦.
TIPS:
1、很多传统的五仁馅里,有桔饼和糖冬瓜,不喜欢的,可以省略不放,玫瑰糖亦可省略.
2、五仁馅里的水,最好用纯净水或者凉开水,不要直接用生水,这样做好的馅更易保存,不易变质.
3、做五仁馅会用到糕粉,也就是熟糯米粉.如果没买到,可以直接把糯米粉炒熟.将炒锅烧热,放入糯米粉,不断翻炒,直到糯米粉变得略微发黄,尝起来没有生粉味道就行了,冷却后就能用了.
4、枧水和转化糖浆都是制作广式月饼的必备原料.在烘焙原料店里都可以买到,当然也可以在家里自制.
5、肥糖肉做法,有兴趣的童鞋可以一试:125克新鲜肥肉洗净并晾干水分后,用10克高度白酒腌制半个小时,然后放入125克粗砂糖,搅拌均匀,腌3天时间即可使用.

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admin @重庆百瑞斯特咖啡西点学院
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