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经典的苏式点心大全

素有:天堂:之称的苏州,她以风景秀丽,园林古雅,饮膳讲究,古迹胜多,闻名于世.苏式糕点,亦以它的制作精湛,风味独特,驰名中外.民间赞语::苏城风光好,糕点美名传:,苏式糕点以甜、松、糯、韧著称,苏州人食用糕点十分讲究时令和新鲜,农历正月酒酿饼、二月雪饼、三月闵饼、四月绿豆糕、五月薄荷糕、六月大方糕、七月巧酥、八月月饼……四季茶食,月月翻新.尽管苏州经济和旅游的发达,让苏州人可以足不出户享受到世界各地的美食,但过尽千帆,就骨子里的亲和与温馨度来说,苏州人吃不厌的永远是苏式点心,那是来自血脉里的传承与记忆.
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苏式船点
中国糕点花色艺术分南北两种,苏式船点则是南方点心花色艺术的极致表现.对于古代苏州文人雅士来说,乘画舫、游太湖,有一种点心是必不可少的,那就是苏州船点.苏式船点以其工艺精细,造型别致,色彩鲜艳,形态逼真,味美可口,承载着深厚文化积淀,成为苏州传统点心的重要元素.糕点师傅将花卉瓜果、鱼虫鸟兽等各种形象引入船点,终于形成了小巧玲珑、栩栩如生,既可观赏、又可品尝的特色点心.太湖船点一般由熟米粉裹馅心后,捏成各种形状,蒸制而成,馅心有荤、素、咸、甜之分.
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酒酿饼
酒酿饼是春季的时令点心,外观和小月饼相似,面是用清酒酿来发的,由于气候的原因,往往只适合卖一季,最佳的品尝时节是在清明前后.酒酿饼有荤、素之分,品种主要有玫瑰、豆沙、薄荷等味,其中以玫瑰馅口感最佳.更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食.制作时,只用苏州当地的冬小麦和酒酿揉面,不加一滴水制作.品尝以热食为宜,玫瑰馅香甜四溢,薄荷馅清新宜人,而猪肉馅则油润晶莹,和着带有淡淡酒酿香味的饼皮入口,真是:如沐春风!
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枣泥麻饼
提到枣泥麻饼,老苏州很少有人不喜欢的.麻饼以形如满月、色泽金黄、入口香甜、甜而不腻、香而不焦、油而不溢、松脆可口而著称.用适量的面粉、饴糖、鸡蛋、生油、小苏打,拌和成团,加入蒸熟捣烂的黑枣泥、熟猪油、松子仁、瓜子仁、糖桂花等,放在150℃~180℃的炉壁内烘烤而成,香甜可口,独具风味.
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三丁蒸饺
一泡卤汤+甜中带咸、咸中带鲜的肉馅+弹牙的饺子皮,这是苏州人点心中最经典的味型.三丁馅由肉、虾仁和笋丁组成,这种组合不仅满足了荤素平衡,还有荤食组合中的小平衡:湖鲜与肉的鲜味叠加.这种三丁组合几乎是苏州点心师千年厨艺筛选留下的经典,笋丁不仅口感脆嫩,而且容易吸味提鲜,虾仁与猪肉混搭,不仅提高了馅心的档次,在优质蛋白和鲜美度的补充上更是功不可没.
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云片糕
云片糕又名雪片糕,薄薄的片状,雪白的色泽,其间偶尔还夹着少许桂花、玫瑰,一片片掰下放入口中,细软甜蜜.其特点质地滋润细软,犹如凝脂,能久藏不硬,在制作上极为讲究.主要原料有糯米、白糖、猪油、榄仁、芝麻、香料等十来种,各种原料分别加工停妥,再掺合拌匀,压缩成形.最后由切片师傅执锋利的大方刀,切成片片,薄如书页.当你启封一块如小十六开书型的云片型的云片糕时,那雪白如云的颜色,清香扑鼻的气味,就会令你赞叹不止.若再撕下一片送进口里,即如雪花溶化,轻轻一嚼,那清甜细腻更是令你陶醉不已.
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梅花糕
梅花糕和海棠糕被称为:花糕:,是苏州最传统、最经典、最特色的传统小吃.清袁枚《随园食单》云:”梅花糕源于苏州,历史悠久. “朵朵似梅花绽开的梅花糕,只需一眼就能辨认出来.它选用上等面粉、酵粉和水拌成浆状,注入烤热的梅花模具,放入豆沙、鲜肉、玫瑰等各种馅心,再注上面浆,撒上白糖、红绿瓜丝,用灼热的铁板盖在糕模上烤熟即成.此糕呈金黄色,松软可口,老少皆宜.吃在嘴里是带一点发了酵的面浆酸味,而这正是真味所在.
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海棠糕
海棠糕,创制于清代,因糕形似海棠花而得名.这种苏式点心曾是大户人家的私房家点,做法自然不含糊:外层是面粉皮,内馅是红豆沙,烘烤出炉后,在糕面上加果丝、瓜仁点缀,口感超丰富!糕形似海棠花,色呈紫酱红,香甜松软,可谓色、香、味、形俱佳,同苏州”梅花糕”一样,同为一道具悠久历史的花色点心,深受大众的欢迎.
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猪油糕
猪油糕,又名脂油糕,早在清代就已著名,《元和唯亭志》称其为:吴中佳制:.猪油糕是苏州市东山地区的特产,当地过年家中必备的糕点,也是走街串巷必能尝到的招待之食.因猪油糕做起来很繁琐,配料多工序长火候难握,所以全部都需要有经验的老人们手工和粉、手工调捡加工配料并手工蓄水调火蒸烹.蒸好的猪油年糕上铺有核桃仁、葡萄干、红绿瓜丝,象征着生活的丰富多彩.热腾腾的猪油年糕咬上一口,两层米粉之间还流淌着厚厚的一层芝麻酱,浓香的味道从小巷深处飘来,让人难以抗拒.
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枣泥拉糕

在苏式糕点中,有一块糕倒是能打破季节、横贯冬夏的,它就是枣泥拉糕.所谓:拉糕:,是因为吃的时候用筷子挑起,拉开,再送入口中而得名.更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食.因不同的季节出产不同的辅料,所以拉糕也有了许多不同的口味,瓜子仁玫瑰拉糕,松仁南瓜拉糕,薄荷拉糕等.
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百果蜜糕
蜜糕,甜蜜似糖,名字极为喜庆.早年间,苏州人过年走亲访友时,带上一盒百果蜜糕,算得上是一件高尚的礼品.现在的百果蜜糕,包裹着核桃仁、松子仁、青梅干、玫瑰酱等果料,口味更丰富.
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定胜糕
定胜糕是苏州的一种传统糕团,因形似定榫而得名.由于”定榫”与”定胜”在方言中是谐音,后来就逐渐称为”定胜糕”了.”定胜”寓意吉祥,当地民间祝寿、建屋、乔迁等喜庆活动,大都准备此糕.
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金钱方糕
方糕者,外形正方,馅心居中,故名:方糕:.如今在苏州地面上,方糕主要有两种,一种是以黄天源、万福兴等糕点老字号为代表的小方糕;另一种则是制作技艺已列入了苏州市非物质文化遗产名录、始创于乾隆年间的桂香村五色大方糕.大小方糕的区别,除了外形上大小厚薄有所区别之外,在馅料种类上的区别更大.小方糕主要有玫瑰、薄荷两种口味,馅料主要是糖浆与玫瑰、薄荷及少许果仁.大方糕则与之有很大不同,五色大方糕以:黑色:芝麻、:红色:玫瑰、:白色:百果、:绿色:薄荷、:黄色:鲜肉等五味五色为馅料,色泽缤纷、体大馅足而肥美.
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薄荷糕
薄荷糕是属于夏天的糕点,三月十五上市,六月底落令,其特点糕色淡雅,凉爽可口,为夏令消暑佳品.制作此糕,先将粳米水浸数日,然后 磨成细粉,加进白糖装入甑内,甑底预先放好薄荷,再放到锅上蒸熟.蒸熟后的薄荷糕雪白松软,带着一股淡淡的清凉与幽香.1765年,乾隆南下时,浙江巡抚曾备之充御膳.当时,民间访亲拜友,都喜欢拎上薄荷糕作为礼品.
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绿豆糕
绿豆糕是苏州传统的清凉解热的夏令食品,农历端午节前后生产.有荤、素两类,味分玫瑰、枣泥、豆沙和不用馅心(称清水)之分.甪直出产的绿豆糕为佳,清乾隆《吴郡甫里志》称为:里中佳制:.主要原料是煮熟的绿豆粉、蒸熟的山芋粉(或小麦粉)、植物油(芝麻油)、熟猪油、绵白糖、糖玫瑰花、黑枣肉、桂花糖等,成品小巧油润,内嵌馅料,印纹清晰,麻香可口.
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条头糕
糯米粉糅合细沙做成长条状,称为条头糕.这种糕长约有六寸,宽约一寸光景,油光光,糕身上撒了不少糖桂花,色香形都不错.吃口软糯和年糕很相似.做糕时用的是黄砂糖,时称:古巴砂:.
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炒肉馅团子

炒肉馅团子也许是苏州最传统的团子了,有着:团子皇后:的美誉.以蒸熟的糯米、粳米粉团包炒熟的肉馅心,浇上卤汁而成.其重点在:肉馅:上,一指高的团子里竟满满包着3荤4素7样馅料:猪肉末、开洋、虾仁、金针菜、笋丁、黑木耳和扁尖,一样都不少.肉末、开洋和四样素菜炒好后,一起包进团中.虾仁需要单独在油里溜一下后盛出,置于另外一碗.等到一盘色香俱全的团子全部就绪,大厨用指尖轻轻播撒几颗,点在团子顶部中央,晶莹剔透,就像是:一位亭亭玉立的姑娘,再略施粉黛:.
:装饰:完毕,不少吃客迫不及待.但细法的老苏州们知道还差一步——浇卤.炒馅料时多余的卤汁另外拷出倒入壶中,顾客买走团子的同时,服务人员将卤汁浇于其上.白嫩的外皮淋上:金黄浴:,一时,笋的清香、肉的醇香、开洋的咸香扑面而来,再看那色泽,白里带绿,绿中裹粉,煞是惹人喜爱.成品色白如玉,柔软粘润,馅大卤多,清鲜可口.更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食.炒肉馅团子最大的特点是现做现吃,存放后就失去了新鲜出炉的那股热气劲儿.入夏以后,每天早晨,一些老牌小吃店总会门庭若市,门口买炒肉团子排起的长队就是这个时节城市的一道独特风景.
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双馅团子
双馅,就是一只团子里包有两种馅——红豆沙、白芝麻.做法稍有点复杂,先包成一个豆沙馅的小团子,再用米粉做一只略大一点的:缸:.何谓:缸:?团子未放馅时,将糯米粉捏出的酒盅状,行话称:缸:.:缸:有两种,浅缸、深缸.浅缸是盛比较干、没有汤的馅心,而深缸则可盛鲜肉等有汤汁的馅心.做双馅团子第二步是在那只稍大点的:缸:中,放入芝麻馅心(白芝麻炒熟、碾细后拌绵白糖),然后放入包有豆沙馅的小团子,最后收口.双馅团子一般是冷吃的,一口咬下去,肥的豆沙、香的芝麻,苏州人实在是想得出的会吃.
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糍毛团
将糯米粉和成面团,揉细后掐一小段包上肉馅,收口捏成团长,再滚上一身糯米,上蒸笼蒸五分钟,热气腾腾的糍毛团Q弹香糯,馅心鲜香,不干不腻,是不少老苏州记忆中的美味小吃.
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松花团子
松花团子是苏州传统时令美食,每到春夏之交,苏州东山、木渎、横泾等地的农家家家户户都会制作这种点心.一般从清明后准备,在立夏前后达到上市高峰,并持续到端午节粽子应市.据了解,松花团子上市时间短,需要从树上采摘松果,筛出松花粉制作而成,由于松花粉具有良好的药用价值,很受老苏州人的青睐.
上品的松花团子,色泽金黄,入口清香甜糯.制作方法是,先备好上好的:松花粉:.制作时,在盆内放入适量糯米粉,以水磨粉为最佳,口感又滑又糯,倒入凉开水,慢慢揉搓成团.将面团揉成长条,分成若干小团放入锅中蒸熟.将蒸熟的糯米粉拿出,趁热搓揉成型.取事先调制好的芝麻或豆沙馅,将糯米粉掐成一个个小团,将馅包裹好后,压扁,然后在松花粉上一滚,稍等几分钟,待糖融化后便可以品尝新鲜可口的美味了.
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糖年糕
糖年糕是苏州人的必备年货,冬至后上市,除夕以后就很难看见了.原料选用优质糯米粉,放入不锈钢盆中按比例加糖拌匀,再放入适当的水搅和,就可舀到木桶里用大火蒸.约十分钟后糯米粉就蒸熟了.师傅用木桶里的布将熟糯米粉裹紧取出,放入大瓦缸里使劲揉,熟糯米粉很快就成了10公斤重的糕团.取出糕团放到案板上,进一步揉成长条.随后,在表面薄薄地刷上一层熟色拉油、均匀地抹上腌过的糖桂花,切成半公斤多重的年糕块儿,再用蓖麻花蘸着食用颜料点上喜庆的红色花纹,糖年糕就成形了.细腻、劲道、柔韧,韧性十足之余不沾牙,回味清香甜糯不硌牙,煮时不融,煎时不化,深受人民的喜爱.
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八珍糕
八珍糕是苏式糕点中著名的食疗食品,据说当年是为治疗慈禧的脾胃虚寒而特制的:健脾糕:,因疗效显著,慈禧甚喜而改名为:八珍糕:.八珍糕以粮食、油脂为主料,配以淮山药、焦山楂、芡实、米仁、茯苓等,食之能起到促进食欲、防病保健作用,所以八珍糕既可当调理养生之物,又是糕点,历史悠久,有口皆碑,是独特的糕中佳品.
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桂花糕
桂花糕已有三百多年历史.相传,在明朝末年,新都县城有个叫刘吉祥的小贩,从状元杨升庵桂子飘香的书斋中得到启示,将鲜桂花收集起来,挤去苦水,用蜜糖浸渍,并与蒸熟米粉、糯米粉、熟油、提糖拌合,装盒成型出售,取名桂花糕.三百多年来,继承制作桂花糕的糖果坊不断改进工艺,现以精制白糖、饴糖、面粉、糯米粉、菜油、蜜桂花等为制作原料.按适当比例配好,经过蒸、炒、磨、拌、擀、匣、刀切等工序精制而成.该产品具有洁白如玉,清甜爽口,细腻化渣,桂香浓郁的特点.
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米蜂糕
米蜂糕,苏州人从小吃到大的糕点之一.蜂窝状的孔洞造型是其特点之一,一般这样小而密的孔洞往往能反映出这块糕的口感是否能同时兼具松软和扎实的优良品质.米蜂糕往往被切成菱形,口感微甜不腻,米浆的味道十分清新.
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东山雪饺
雪饺,是东山陆巷迎接新年时的一道节令点心,红枣、胡桃肉、果仁之类,剁成细碎,再和上猪油,裹在糯米粉里.红枣和胡桃肉还能看到细细小小的模样,它们在糯米粉的映衬下精神抖擞.苏州人对这类糯米面皮包裹的甜食素来有种偏执,软糯的表面下,甜而不腻的馅儿是对:空洞的:肠胃最好的慰藉.
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苏式月饼
苏式月饼是苏式糕点中的精华,是烤制品酥皮型糕点中代表品种之一.苏式月饼的花色品种,分甜、咸或烤、烙两大类:甜月饼的熟制工艺,以烤为主,品种有大荤、小荤、特大、大素、小素、圈饼等,其味分为玫瑰、百果、椒盐、豆沙等四色和四味,还有黑芝麻、薄荷、干菜、枣泥、金腿等.更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食.咸月饼的熟制工艺,以烙为主,品种有火腿猪油、香葱猪油、鲜肉、虾仁等月饼.苏式月饼中的精品有清水玫瑰、精制百果、白麻椒盐、夹沙猪油等.
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闵饼
闵饼,出自同里闵家湾:本堂斋:,已有400多年历史.闵饼用:闵饼草:揉入米粉作皮,以豆沙、胡桃肉作馅,蒸制而成.是青团的一种,色泽黛青,光亮细结,入口油而不腻,清香滑糯.清代,闵饼曾被列为朝廷贡品,选送给慈禧太后品尝.
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袜底酥
袜底酥据说是根据宋孝宗时宫庭茶点仿制而成的,它形如袜底,一层层油酥薄如蝉翼,咬起来清香松脆,吃到嘴里有甜中有咸,在江南一带一直是人们争相口尝的传统茶点.袜底酥受人欢迎,原因在于精选配料,做工讲究.用油酥和面时要反复揉和五六次到完全均匀为止,这样烘烤出来的酥饼才能一层层薄得透明,吃起来松脆爽口.馅芯制作精细考究,原料配比严格,如做椒盐酥所用的盐,要在镬子里煨熟,擀面仗擀细,小葱要捣成碎末,才能不穿孔,不露馅.烘烤技术性很强,烘烤时师傅须一步不离地守在职边盯住炉膛,直到酥饼呈现鲜亮的光泽、散发出清香时才出炉.
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撑腰糕
苏州人何时开始吃撑腰糕已经很难说清.相关史料记载,至少在清代,吃撑腰糕已经成为苏州人的一种习俗了.每年二月初二,以隔年糕油煎食之,以求腰板硬朗,耐得劳作,故称:撑腰糕:.清代的蔡云在《吴歈》中就有这样的描述::二月二日春正饶,撑腰相劝啖花糕.支持柴米凭身健,莫惜终年筋骨劳.:清代的许锷在《撑腰糕》中也写道::新年已去剩年糕,饱啖依然解老饕.从此撑来腰脚健,名山游遍不辞劳.:过去撑腰糕的吃法和现在也有区别,据说是将剩下的隔年糕切成薄片,放在油锅里煎着吃,认为吃了可以强身健体避免腰疼.
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神仙糕
每年的农历:四月十四:,这一天可以说是属于苏州人的,是苏州人传统的狂欢节——轧神仙.轧神仙一词为苏州方言,轧在苏州方言中为人多拥挤的意思,相当于挤.:轧神仙:这一天,所有的美食和物品都冠以:神仙:的美誉,更有一种糕点是苏州人这天必吃的,那就是:神仙糕:.神仙糕其实是一种松糕,加入豆沙、芝麻、瓜果丝等原料制作,口感甜糯.据说连吕洞宾都抵挡不住诱惑,因此又被叫:神仙糕:.此糕点有两种颜色一般为红色和绿色,红色为玫瑰味,绿色为簿荷味.神仙糕是苏州中上市最短的糕点,节日前开始售卖,一般持续出售时间为一周左右.
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重阳糕
在积淀千年历史底蕴的古城苏州,重阳节吃:重阳糕:这项从唐就沿袭而来的习俗,不仅经久不衰,还愈加发扬光大了.其实重阳糕并非特指某一种糕,从某种意义上讲,重阳节当天吃的糕,都可以称为重阳糕,只不过苏州的重阳糕做得更加讲究而已.苏州老字号协会的内部刊物曾记载苏州重阳糕中最为讲究的一种糕,花糕呈宝塔形,共有九层,每层的颜色都不相同,最上面放着两只:小羊:,寓意:九九重阳(羊):.不过由于制作成本较大,如今已很少有糕团店愿意做这种:华丽:的重阳糕了.截图31

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