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安迪大师之经典再演绎千层蜂蜜蛋糕

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千层蜂蜜蛋糕(也就是曾几何时江湖传说的”俄罗斯提拉米苏”,呃,对,很早之前就发过配方了的那个)是安迪大神最新演绎的一款完美配方,不同于其他chef,他的作品配方都会给出非常详尽的步骤图做参考.
在俄罗斯你几乎可以在任何一个甜点店里看到它,外观虽然差不多,原料也很简单——蜂蜜、砂糖、鸡蛋和面粉等等,不过每家店的蜂蜜蛋糕你吃起来会发觉都会有所不同,配料的比例和制作方法的稍改动就会导致各自口味有各自店自己的特点了.
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安迪的这个配方质感很厚重,你会爱上这清晰的孔隙和光泽度,明亮而丰富的色彩会凸显蜂蜜蛋糕的质地和原料的使用,制作完成之后静置十几个小时让奶油逐渐渗透而只留下非常薄的饼层在中间,切开的质感你会无法想象在制作之前它是什么状态的——这也是蜂蜜蛋糕的一个重要的技巧.
享受战斗民族的超凡配方吧!
千层蜂蜜蛋糕
Медовик
❆【配方】蜂蜜饼干
蛋黄:8个(别问我为什么图中只有7个,你该想想碗的形状)
黄油:30克(乳脂含量82.5%)
蜂蜜:90克
砂糖:220克
低筋面粉:500~560克
小苏打:10克
肉豆蔻粉:3克
❆【配方】甜酸奶油
酸奶油:500克(乳脂含量:20%)
糖粉:50克(注意不要误用”防潮糖粉”)
淡奶油:50克(乳脂含量:33-35%)
❆【01】双耳厚底平底锅内放入蜂蜜、砂糖和黄油,中火加热——类似煮焦糖的方式——不要去搅动它,如果感到不均匀,可以适当晃动锅子,等待糖和黄油完全融化.(此处需要个较大的锅,因为在后续的操作中某些步骤锅内原料会大幅膨胀,需要避免其溢出锅外)
❆【02】面粉(560克)中拌入肉豆蔻粉(非必须,如果不喜欢它的味道可以放弃此项原料).此时锅中的糖已完全融化并开始沸腾冒泡,此时可以立刻离火进行下一步骤,也可以继续熬煮使之微呈焦糖风味.
❆【03】离火后立刻加入苏打粉,并快速搅拌,糖浆会快速出现大量泡沫并膨胀数倍体积,同时颜色变淡,这些都是正常现象,不用担心.
❆【04】当体积不再变化时,加入蛋黄(中等大小,均匀),立刻快速搅拌防止蛋黄结块,然后室温静置5分钟左右使之自然降温.
❆【05】开始逐渐加入面粉,开始用搅拌器搅拌,然后粉量增多面糊变稠时改用胶刮刀(或者也可以直接用手搅拌),当最后形成面团时就不会粘手了.
❆【06】最后形成下图(左)的面团,均分成10~11个小面团,搓成球形,用毛巾或保鲜膜覆盖,防止表面风干.
❆【07】逐个把小面团擀压成2毫米厚度,直径大于16cm的圆形,不要额外加粉防沾.注意:面片烘烤后会膨胀2倍厚度,所以如果你想要比较薄的饼层,就可以擀压的再薄一些.
❆【08】用直径16cm的模具扣去圆形,并用叉子打孔.
❆【09】连同边缘的边角料一起放在网孔不沾硅胶垫上,放入提前预热至170℃的烤箱中烘烤约6分钟(具体时间因烤箱不同须自行酌情调整),烘烤至饼片呈金黄红润色,出炉后立刻将中间的直径16的圆形饼片从烤垫上取下,放在平坦处静置冷却,其他烤熟的边角料放在一一旁,当全部烘烤完毕后,将所有的边角料再放入烤箱内继续烘烤2~3分钟.
❆【10】边角料出炉静置至完全冷却后,用料理机将其研磨成微有颗粒的饼干碎屑.
❆【11】开始制作奶油:酸奶油(最好是俄罗斯购入的酸奶油,淘宝有很多店铺出售的)、糖粉和淡奶油.(下图右就是酸奶油的状态,通常都是这种盒型的)
❆【12】搅拌机的搅拌缸内放入500克酸奶油和糖粉,用球桨搅拌——你会看到它瞬间就变成液态了,这是正常的,不要担心——倒入淡奶油,开始高速搅拌,奶油开始逐渐变稠——这里很关键:如果打发的程度稍大,则无法让奶油浸入蜂蜜饼干,反之如果打发的程度不够,则整体蛋糕的形态会比较糟糕.正确的状态就是下图右:呈现明显纹路,奶油低落后会很快消失融入整体.
❆【13】把圆形蜂蜜饼干放在电子秤上,50~55克打发好的酸奶油放在饼干上,用抹刀或勺背涂抹平整后再铺放一层圆形饼干,重复步骤,直至10层饼干全部叠放完毕.
❆【14】继续用打发的酸奶油把担保表面和周边涂抹均匀,然后至于冰箱内冷藏5~10分钟.期间把蜂蜜饼干碎用大孔筛子过滤掉大的碎块和大颗粒.
❆【15】用均匀的蜂蜜饼干碎屑沾满蛋糕表面及四周.装饰完成.
❆【16】千万不要立刻切割或食用,一定记得要把蛋糕冷藏10~12个小时或隔夜后再切割食用,让奶油与蜂蜜饼干完全浸融结合后,会得到最佳的口感!
❆【17】想要更高逼格,也可以用鲜花装饰——配合着花香,蛋糕吃起来会更有格调感哦~
注意事项:
1、烤好的蜂蜜饼干可以密封冷冻储存,使用时取出.
2、蜂蜜可以把其中的20-30%替换为枫糖糖浆,获取枫糖风味.
3、此处蛋糕整体高度比较高,可以自行增减层数,控制蛋糕的高度.
4、奶油的制作时,可以选择适当滴入几滴柠檬汁,调节奶油味道.
5、保质期:冷藏状态3天.
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