重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

Q弹可口的芝士麻薯金沙小饼

一块”内涵满满”的小饼
光夹馅就有金沙奶黄、麻糬、芝士…
咬下一口是怎样的体验?
咸蛋黄、芝士等多种美妙味道在口中撞击
口感也柔软中带着Q弹!
完全不输万年网红蛋黄酥呀~
芝士麻薯金沙小饼
材料
参考量:可做12个面包
(如果吃不完,可以减半操作哟~)
面包部分:
高筋面粉270g
盐3g
细砂糖32g
干酵母3g
淡奶油68g
牛奶162g
无盐黃油16g
金沙奶黄部分:
咸蛋黄4个
鸡蛋2个
细砂糖20g
牛奶60g
淡奶油‍40g
低筋面粉25g
澄粉‍(可换成玉米淀粉)‍25g
奶粉20g
无盐黄油30g
麻薯部分:
糯米粉108g
玉米淀粉32g
帕玛森芝士粉‍20g
牛奶200g
细砂糖40g
马斯卡彭(可换成奶油奶酪)48g
步骤
制作面包:
①面包部分材料除黄油外全部放入厨师机,盐和酵母不接触,然后慢速(凯伍德厨师机1-2档)搅匀成面团.
②中高速(4档)搅打成光滑面团,韧性强劲.
③加入室温软化黄油,慢速搅打至黄油完全融入面团.
④然后开高速搅打至出手套膜.
⑤放入喷了油的塑料大盆里,28度、80%湿度第一次发酵1小时(如无发酵箱,家庭发酵法请见文末的小贴士哦).
⑥取出面团翻面放回塑料盆中,继续28度、80%湿度发酵30分钟.
(在第一次发酵和翻面发酵期间,开始做奶黄和麻薯)
制作奶黄:
①奶黄配料中的鸡蛋和糖、牛奶、淡奶油搅匀.
②熟咸蛋黄捣碎,加入上一步混合均匀.
③把所有的粉类过筛加入液体混合物中搅匀.
④然后倒入小奶锅中,加入黄油,一直开小火,边加热边搅动液体,直到变成粘稠状,小心糊底.
TIP:这里要尝一下味道咸淡,如果觉得甜度和咸度不够,可以加盐加糖哦~因为要做面包夹馅,所以这里不要太淡,否则做好后面包吃起来味道会不够哟~
⑤倒入大碗中放冰箱晾凉.
制作麻薯:
①麻薯配料中除马斯卡彭的其他部分,全部混合搅匀.
②盖上保鲜膜,隔热水蒸20分钟左右,直到麻薯液完全凝固呈半透明状.
③取出放在大碗中摊开,放冰箱晾凉.
继续制作面包:
①翻面发酵结束的面团,取出,等分成12份.
②每份滚圆后,排好盖上保鲜膜,室温松弛15分钟.
③把晾凉的麻薯和奶黄取出,同时准备好马斯卡彭,全部各分成12份.
④然后把每份面团擀开成圆形,先包上麻薯、再放上奶黄、再放上马斯卡彭,一起包起成圆形面团.
⑤放在抹了油的烤盘上,之间分开一定距离,35度、80%发酵45分钟.
⑥在发酵快结束前10分钟左右,提前将烤箱预热至190摄氏度.
⑦然后在烤盘上铺一张烤纸,盖上另一个烤盘(为了在面包烘烤时形成饼状),放入预热好的烤箱中层,以190摄氏度烤25分钟左右即可出炉~
TIP:如果不想烤成小饼状,不盖烤盘也没问题!烤出来就是普通小圆面包的模样~
TIPS
①没有发酵箱的同学,可以用烤箱当成发酵工具.方法如下:
-将烤箱用最低温加热约3分钟后关闭,确保温度在30度左右,但不超过50度(否则酵母会死),将一小盆热水放入烤箱中,用来保温并维持湿度,然后将需要发酵的面团放入烤箱.
-发酵中,需要随时注意温度变化,如果温度降低,可稍微开最低温加热,让温度升至适当温度,并更换热水,维持烤箱内的温度&湿度,注意面团膨胀状态,直到发酵完毕.
②做好的面包室温20度密封保湿可存放2天,做好晾凉立刻冷冻,可以存放1-2周,取出后解冻,放入烤箱用120-150度左右复烤3-5分钟即可.复烤时用喷雾器在烤箱内与面包表面喷点水,面包烤后会比较不干哦!
烤好的小饼
表面色泽就足够金黄诱人
撕开能看到麻糬微微拉丝~
切开来看侧面
白色的芝士
金黄色的咸蛋黄奶黄馅
些许透明有光泽感的麻糬
馅料极其有诚意~
咬下一口
唔~鲜香里透出香甜~
柔软有Q弹软糯!
太好吃了哇~~

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