重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

据说这是成功率最高的4款海绵蛋糕

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任何一个做过烘焙的人,都一定要会做海绵蛋糕。它是最基本最经典的西点,也是众多花式蛋糕的胚底。

学会做一个完美的海绵蛋糕,可以说烘焙之路便成功了一半!

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海绵蛋糕

Enjoy this happiness time with lover

海绵蛋糕的组织不如戚风蛋糕细腻松软,但另有一番风味。其最基本的原理是:1、将全蛋充分打发后,借由气泡中的空气在烤箱中受热膨胀而成;2、鸡蛋里的水分,受热成水蒸气体积膨胀,使得蛋糕体膨胀。

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全蛋海绵蛋糕

日系全蛋海绵打发的流动性强,做出来的蛋糕体绵密细致,柔软有弹力。这里要注意白砂糖是鸡蛋的60%,鸡蛋加温至36度比较合适,温度太高则会过度膨胀导致纹理过于粗大。而决定加热温度的因素在于:a、白糖的用量(用量越多,温度越高可调至40度) b、搅拌过程中温度稍低一些,搅拌的越细越好。

食材:鸡蛋150克、白糖90克、

低筋面粉90克、黄油30克

模具:

6寸的圆形模具

操作步骤

1、将鸡蛋和白糖隔水加热到36度

2、先高速打发3分钟然后再中速打发5分钟

3、接着分两次加入面粉缓慢搅匀

4、加入黄油

5、倒在铺有油纸的模具放入160度的烤箱中烤30分钟

分蛋海绵蛋糕

分蛋打发的蛋白则比较容易打发出泡,但是相对的因为气泡多,蒸发出去的水蒸汽也会多些,蛋糕体会整体的偏蓬松口感。所以这个配方里加入牛奶,这样整体的口感会湿润很多。

食材:

蛋黄  45g 、  白糖  10g、蛋白  105g 、

白糖  35g、低粉  45g、黄油  10g 、 牛奶  10g

模具:

6寸的圆形模具

操作步骤

准备工作: 先将粉类过筛

1、黄油加牛奶隔水化开

2、将蛋黄和白糖打发浓稠

3、将白糖分三次加入蛋白中高速打发4—8分钟

4、(1)先分两次将蛋白霜加入步骤二中准备的每次加三分之一

(2)搅拌匀后将面粉筛入

(3)最后将剩下的蛋白霜全部加入搅拌均匀

5、将之前准备的黄油牛奶加入搅拌均匀

6、倒在铺有油纸的模具放入170度的烤箱中烤25—30分钟

❆同样用了150克鸡蛋,全蛋打发和分蛋打发的不同处理方式,全蛋打发比较难打,用糖量却是分蛋打发的一倍,所以膨胀得比较厉害!

法式海绵蛋糕

法式海绵蛋糕在操作的时候要注意,可以加黄油也可以加入20%的鸡蛋的量,或将它留在烘焙的油纸上,蜂蜜可以帮助蛋黄里的脂肪进行乳化,使脂肪粒更小,这样口感更细腻。法式海绵蛋糕如果是用作蛋糕卷,要求比较湿润,这样才能保证卷的同时不容易开裂。如果加热蛋液的话,则会相对比较干,所以只需要直接打发蛋液、糖和蜂蜜。

食材:

低粉45g 、淀粉 45g 、全蛋190g、

白糖 90g 、香草精 5g 、蜂蜜 5g

模具:

半盘:46*33cm

操作步骤

准备工作: 先将半盘上铺上油纸

1、烤箱预热到200度

2、(1)将全蛋、白糖、香草精和蜂蜜先低速混合30秒

(2)再高速打发5分钟

(3)最后中速打发3分钟

3、分两次加入面粉

4、将其倒入之前准备的半盘中抹匀烤7—8分钟

(浓郁)海绵蛋糕

西方人喜欢黄油浓郁的口感,做甜品时会多加一些,甚至会改变用高筋面粉来代替。这种做法里的黄油和面粉用量较多,则注意水浴加热要保持到65度,温度较高才适宜强力打发,经得住消泡。最后一款海绵蛋糕,更适合一些喜欢奶香浓郁的烘焙者们!

食材:

黄油90克、全蛋200克、淀粉14克、

低筋面粉120克、白糖50克、香草精10克、蜂蜜20克

模具:

6寸的圆形模具

操作步骤

1、90克黄油在小锅中用低火烧至沸腾,会有水溢出,2~3分钟后水会蒸发完之后有黄褐色的物质沉底。最后再烧2~3分钟,将底部物质烧焦,再将黄油冷却30分钟后用纱布将黄油过滤,称出100克。

2、模具底部铺和周围一圈铺油纸。

3、将低筋面粉过筛。

4、水浴加热:打蛋盆里放鸡蛋+白糖+香草精+蜂蜜,边搅动边加热至65度。

5、在厨师机上高速打发约3分钟,打至发白,然后中速打发3分钟,至可形成画8字不易消失即可。

6、将少部分蛋浆倒入黄油(1)中,混合后倒回蛋黄浆。

7、再一半一半加入筛好的面粉混合。

8、烤箱160度烤大约30分钟即可。

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蜂蜜是一种比较常见的家用转化糖,它的结构可以帮助蛋黄里面的脂肪和水进行绑定,充分的乳化,这样留在蛋糕里的水份更多则蛋糕体更湿润!

而在职业厨房里会直接用到转化糖,而不是蜂蜜。

对于加热蛋液和糖的处理是因为白糖可以阻止鸡蛋结块,加热后的蛋液有种粘性,这样打起来的气泡更加稳定!

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以上就是蛋白霜姐私藏的4款不同形式的“海绵蛋糕”方子啦,最基本的一些常用烘焙原料就可以做出来哦,给家人吃一份放心!

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