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这才是戚风蛋糕与海绵蛋糕的区别,你get了吗?

每次发蛋糕卷的配方总有人问我,为什么你这个面粉是后放的呀?为什么你这个没有牛奶呀?

而每次看到这些问题,我真的都是,执手相看泪眼,竟无语凝噎。难道蛋糕卷就只有戚风一种形态吗?

我做的那是分蛋海绵蛋糕卷啊,而你们问的那种是戚风蛋糕卷的做法哦。不过,既然大家这么喜欢戚风,那今天就先讲讲戚风和分蛋海绵的区别(只讨论狭义的分蛋海绵卷与戚风卷的哦~),然后分享一个戚风蛋糕卷的菜谱吧~

戚风卷和分蛋海绵卷的区别

“分蛋海绵”和“戚风”都要进行打发蛋白的操作,两者乍看之下十分相近。但仔细观察,我们不难发现这姐妹俩还是有很多不同哒~

首先——戚风蛋糕的蛋黄不打发,分蛋海绵的蛋黄打发

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其次,加料顺序不同——戚风蛋糕的蛋黄、液体(水和油)要与粉类先混合成面糊,再与打发的蛋白霜混合;而分蛋海绵则是先混合蛋白霜与打发的蛋黄,之后筛入面粉,最后倒入液体(通常只有油,有些会加入水分)。

正是由于操作上的不同,使得两种蛋糕对“额外加入的水分”的包容度不同,下面我们通过配方的对比,再进一步对两种蛋糕进行分析:以下配方适合28*28烤盘

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戚风

分蛋海绵

蛋白霜

蛋白 165克

砂糖 65克

柠檬汁 4克

蛋黄糊

蛋黄 85克

砂糖 20克

低粉 65克

油 55克

水 45克

总量

504 克

蛋白霜

蛋白 160克

砂糖 60克

柠檬汁 4克

蛋黄糊

蛋黄95克

砂糖 22克

低粉 50克

油 40克

水 无

总量

431 克

戚风蛋糕——水量不能少,由于要先与面粉等混合成面糊,所以含水量过低,会导致蛋黄糊过稠,很难与蛋白霜混合均匀;

分蛋海绵——水量只能少,由于后加水,水量太大会无法与蛋糊彻底乳化,并且由于面粉的比例比较低,多出来的水也无法被面粉吸收,从而导致蛋糊中的“游离水”过多,影响操作及最终成品的组织和口感。

此外,我们继续观察配方,不难发现,虽然都是适用于28*28的正方形烤盘,但是戚风面糊的总重量,要比分蛋海绵多了73克。由此可见,戚风蛋糕卷烤好后的密度更高,看起来也会比较紧密,分蛋海绵就会比较松。如下图(对比图)

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(左:海绵 | 右:戚风)

口感上,戚风吃起来水感比较强,口感湿软;而分蛋海绵吃起来口感比较干爽(注意不是干柴),柔润。

由于组织不同,戚风卷与分蛋海绵卷的“赏味期限”也不同。

当蛋糕体包裹馅料后,就会开始吸收馅料中的水分,变得越来越湿。本身就很湿软的戚风,长时间吸水后,口感会有些“烂烂的”;

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过夜的戚风卷:(不难看出,组织变得有些软烂)

而本身比较干爽的分蛋海绵,吸水后会变得更加湿润,比刚刚卷好时口感更好,而不会软烂的。

所以,戚风蛋糕卷的赏味期限是当日吃完(个人建议8小时以内),不要过夜,分蛋海绵卷的赏味期限则可以持续到72小时(密封冷藏)。

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放置24小时的海绵卷:(组织依然比较坚挺)

总结

操作方法不同,原料配比不同,导致了戚风和分蛋海绵从口感到赏味期限的不同。

我一直不做戚风卷,最主要的原因也是考虑到储存这一点。不过如果做了马上就能吃掉,又更喜欢湿软的口感,那么戚风蛋糕卷也不失为一个好选择,下面就来看看我的戚风卷是怎么做的吧~

配方用料

戚风蛋糕卷

适用28*28烤盘

蛋白霜

蛋白 165克 | 砂糖A 65克

柠檬汁 4克

蛋黄糊

蛋黄 85克 | 砂糖B 20克

低粉 65克 | 油 55克 | 水 45克

基础奶油馅

淡奶油 250克 | 砂糖 20克

黑朗姆 2克

配方步骤

1.蛋黄与砂糖B一起混合均匀

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2.加入植物油,搅拌均匀,有一点点变稠的感觉

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3.加入水,搅拌均匀

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4.筛入面粉,搅拌到没有明显的颗粒,可能会有一点点细微的颗粒存在,不影响成品,但是如果很介意,可以将蛋黄糊过筛

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5.柠檬汁与蛋白一起称,用电动打蛋器高速打发,出现比较细的泡泡,并且蛋白体积明显变大时,一次性倒入砂糖A

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6.持续高速打发,直到7分发,此时用蛋抽整理,手感阻力明显,快速提起,能拉出这样的弯钩

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7.将1/3的蛋白霜与蛋黄糊混合,出大理石纹即可,不用混到完全均匀

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8.将7倒回蛋白盆,混合均匀,倒入烤盘

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9.抹平,商用烤箱上火165,下火130(家用烤箱175-180),烤15分钟调盘(旋转180度,里外对换)再烤10-12分钟,出炉后震盘,立即脱模晾凉

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10.奶油馅中的所有材料一起混合打发到8分,有清晰纹路,不流动

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11.蛋糕卷修边,将10抹到蛋糕体上,卷起即可

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炒菜要先热油后放菜,清蒸鱼要先蒸鱼后淋热油,不同的东西,当然要使用不一样的做法啦。不管是戚风卷儿还是分蛋海绵卷儿,只要做好了,都是能征服味蕾的存在。所以,两种都试试吧~~

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