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详解栗子可可玛德琳的制作配方和步骤

三个小步骤将原始的配方风味升级:
1. 榛果奶油 Beurre noisette 或是焦化奶油 Brown butter:
以中火加热奶油至榛果色,奶油会产生很香的坚果味,是很多食谱的秘密材料!不论加入咸味或甜味的食谱内都这用。奶油在加热的过程中,时不时搅拌一下,开始冒泡颜色上色后可以把火转小,在旁边备个湿抹布,一旦闻到榛果香气、颜色转为咖啡色后就立刻关火移到湿抹布上停止受热,奶油内的牛奶成份上色最快,会变成咖啡色的渣渣沉在底部,倒入别的容器降温时,小心尽量不要将底部的渣渣倒入。勤劳一点呢?可以过滤一下
2. 使用蜂蜜/枫糖浆替代部分的糖
蜂蜜/枫糖浆属于液态的糖,含有果糖Glucose的比较较高,可以延长蛋糕保湿的时间。
3. 静置面糊至少30分钟或是隔夜
玛德莲面糊经过冷藏静置后有两个好处,第一是面糊变得浓稠比较好填入模具中(不然很液态流不停),第二是所有材料在静置的过程中味道会更加混合入味,如同之前饼干的不间单科学文章提到,面粉内的酵素会慢慢分解让风味更加彰显。

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栗子可可玛德莲

可做栗子模 x 4 颗
奶油 65g
栗子酱 35g
低筋麵粉 60g
可可粉 5g
泡打粉 2g
香草精 1 tsp
蛋 65g
糖 36g
枫糖浆 10g (或蜂蜜)
整颗煮熟栗子粒 一个模具放一颗
表面装饰:黑巧克力、切碎杏仁角
淮备
– 烤箱预热190℃
– 模具抹油
– 粉类拌匀后,过筛
做法
1. 奶油加热煮至焦化奶油,放凉。
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2. 全蛋内加入糖、香草精、枫糖浆拌匀。
3. 分两次加入粉类,切拌法拌匀至看不到粉类后就停,倒入焦化奶油(最后有渣渣的部分不要倒)。

4. 加入栗子泥,拌匀。

5. 装入挤花袋后,冷藏静置至少30分钟。
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7. 190度烘烤约15~17分,可用竹籤测试,没有沾黏麵糊表示熟了就出炉。QB20180701-5
8. 出炉后反扣让玛德莲脱膜,在置凉架上放凉后,沾上融化黑巧克力、切碎的杏仁。巧克力冷却凝固后,包装常温/冷藏保存3~5天。QB20180701-6

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