你做的丹麦面包为什么总是差了一点点？
少有面包如丹麦面包那样
如此友善，具有多样性
油、糖、鸡蛋、牛奶比例的差异
促成了多变的杰出风味
你可以想象成味觉的魔幻大戏
或者面包师的即兴表演
每每带来意外惊喜
搅拌面筋与温度
在制作搅拌丹麦面团时，不用搅拌筋度太高，普通的丹麦面团筋度，如面团表面光滑能拉出面膜即可，面团温度控制在25-27℃上下，在将面团基础发酵，可以根据面团温度来决定发酵的时间。搅拌面筋的形成，面筋是由微细的面粉颗粒，经过搅拌时的混合与扩展，形成了很多网状结构后，所形成的网状结构把面粉中的淀粉部分，包在网状的薄膜内的，还有酵母发酵时所产生的二氧化碳之充气，烘烤后即变成了大小不等的气孔。
此气孔不影响面包的组织，更不会影响到面包的品质；如果面团在搅拌和发酵过程中操作得宜，此面团中的面筋形成的网状较为细腻，烤好后面包内部的气孔均匀。
如果使用的面粉筋度不够，或者搅拌和发酵不当，烘烤完成后冷却切割后会有很多碎屑落下，这是面筋不够和搅拌发酵操作不当所导致的。
内部颜色
面包内部颜色应该是洁白和浅乳白色并有丝样的光泽，其颜色的形成多半是面粉的本色。如果使用的面粉含麸皮的成分极少，则烤出来的面包颜色洁白；如果麸皮含量较多，则烤出面包的内部颜色呈浅乳白色。而富有光泽的面包内部组织，是建立在配方水分充足、面筋搅拌控制得当、发酵时间温度和程度适宜的前提下。
用油选择
制作丹麦为什么要选择片状的油脂，而不是一整块的油脂，因为片状油脂是经过特殊加工，油脂的密度与可塑性比较强。
打个最简单的比喻，把片状油脂放在压面机上压薄，油脂不会开裂，而整块的油脂放在压面机压薄，油脂会容易开裂，做出来的产品层次不够清晰。
做丹麦的油脂有片状黄油和片状酥油，使用片状黄油口感外表酥松奶香味浓郁，吃起来不油腻；不过片状黄油用来做丹麦是不太好操作的，因为油脂熔点低很容易变软，不太好操控，但口感好健康，片状黄油的熔点在28℃左右。
使用片状酥油口感外表酥脆，没有什么奶香味，使用片状酥油熔点高，比较好操控，片状酥油的熔点在35℃左右，无论你使用的是片状黄油还是片状酥油，都需要注意 油脂的软硬度。
材料：
高筋粉800克 / 低筋粉 200克 /
糖150克 / 全蛋 80克
盐18克 / 奶粉 30克 /
鲜酵母20克 / 改良剂 5克
水500克 / 冷冻改良剂 10克 /
片状酥油 500克
制作步骤：
1、将所有材料一起搅拌至面团表面光滑有弹性。
2、此条删除，慢速搅拌均匀后，再用快速搅拌。
3、搅拌至面团扩展完成阶段。
4、室温醒发30分钟。
5、将面团冷冻2小时，面团不能出现结冰现象。
6、将面团擀开包入500克片状酥油。
7、擀成长方形三折两次（冷藏松弛30分钟），再擀开三折一次（共三折三次）。将面团擀开成0.5厘米。
8、将面团分割成长18厘米，宽12厘米的三角形。
9、在三角形中间切一刀。
10、在面团上放入巧克力棒卷成羊角形。
11、放入烤盘最后发酵40分钟，温度25°C、湿度75%。
12、在表面刷上蛋液，以上火200°C下火170°C，烘烤15分钟。
最后一卷要松一点，
太紧会导致面包断裂，影响外观
因为制作时间长，这类面包的款式相对较少，常见的有牛角包、果酱酥皮包。这种面包多同吉士酱、水果等组合起来烘烤，是点心类的一种面包。根据配料和折叠进去的油脂的多少，分为各种类型。我们一起看看国外大师们都是怎么制作出风味奇特的丹麦面包~~
加勒比面包
椰子的香味配上
利口酒的酒味，
加上丹麦面包本身的酥脆，
口感是相当的棒！
榛果酱巧克力卷
羊角面团 2500克
榛果棒
牛奶巧克力100克
榛果酱100克
脆香米40克
可可奶油
软化黄油100克
糖50克
椰蓉100克
鸡蛋100克
吉士粉10克
热带之星
奶油榛果酱+ 水果酱，果香四溢
奶油榛果酱
牛奶140克
淡奶油60克
玉米淀粉12克
糖17克
榛果酱100克
诺曼底面包
苹果 、黄油 、蜂蜜 、
覆盆子粒 ， 酸酸甜
甜的口感 一直都很
受大众的喜爱
蜂蜜扁桃仁松脆酥
坚果和水果干完美结合
蜂蜜150克
糖50克
淡奶油150克
扁桃仁条200克
开心果100克
蔓越莓70克
（若无特别注明，
重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校
文章皆为原创，转载请注明出处)
原文链接: http://www.bairuisita.net/xxzs/9280.html
