重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

你做的丹麦面包为什么总是差了一点点?

少有面包如丹麦面包那样

如此友善,具有多样性

油、糖、鸡蛋、牛奶比例的差异

促成了多变的杰出风味

你可以想象成味觉的魔幻大戏

或者面包师的即兴表演

每每带来意外惊喜

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搅拌面筋与温度

在制作搅拌丹麦面团时,不用搅拌筋度太高,普通的丹麦面团筋度,如面团表面光滑能拉出面膜即可,面团温度控制在25-27℃上下,在将面团基础发酵,可以根据面团温度来决定发酵的时间。搅拌面筋的形成,面筋是由微细的面粉颗粒,经过搅拌时的混合与扩展,形成了很多网状结构后,所形成的网状结构把面粉中的淀粉部分,包在网状的薄膜内的,还有酵母发酵时所产生的二氧化碳之充气,烘烤后即变成了大小不等的气孔。

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此气孔不影响面包的组织,更不会影响到面包的品质;如果面团在搅拌和发酵过程中操作得宜,此面团中的面筋形成的网状较为细腻,烤好后面包内部的气孔均匀。

如果使用的面粉筋度不够,或者搅拌和发酵不当,烘烤完成后冷却切割后会有很多碎屑落下,这是面筋不够和搅拌发酵操作不当所导致的。

内部颜色

面包内部颜色应该是洁白和浅乳白色并有丝样的光泽,其颜色的形成多半是面粉的本色。如果使用的面粉含麸皮的成分极少,则烤出来的面包颜色洁白;如果麸皮含量较多,则烤出面包的内部颜色呈浅乳白色。而富有光泽的面包内部组织,是建立在配方水分充足、面筋搅拌控制得当、发酵时间温度和程度适宜的前提下。

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用油选择

制作丹麦为什么要选择片状的油脂,而不是一整块的油脂,因为片状油脂是经过特殊加工,油脂的密度与可塑性比较强。

打个最简单的比喻,把片状油脂放在压面机上压薄,油脂不会开裂,而整块的油脂放在压面机压薄,油脂会容易开裂,做出来的产品层次不够清晰。

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做丹麦的油脂有片状黄油和片状酥油,使用片状黄油口感外表酥松奶香味浓郁,吃起来不油腻;不过片状黄油用来做丹麦是不太好操作的,因为油脂熔点低很容易变软,不太好操控,但口感好健康,片状黄油的熔点在28℃左右。

使用片状酥油口感外表酥脆,没有什么奶香味,使用片状酥油熔点高,比较好操控,片状酥油的熔点在35℃左右,无论你使用的是片状黄油还是片状酥油,都需要注意 油脂的软硬度。

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材料:

高筋粉800克   /  低筋粉 200克   /

糖150克   /   全蛋 80克

盐18克   /   奶粉 30克    /

鲜酵母20克    /   改良剂 5克

水500克    /    冷冻改良剂 10克    /

片状酥油 500克

制作步骤:

1、将所有材料一起搅拌至面团表面光滑有弹性。

2、此条删除,慢速搅拌均匀后,再用快速搅拌。

3、搅拌至面团扩展完成阶段。

4、室温醒发30分钟。

5、将面团冷冻2小时,面团不能出现结冰现象。

6、将面团擀开包入500克片状酥油。

7、擀成长方形三折两次(冷藏松弛30分钟),再擀开三折一次(共三折三次)。将面团擀开成0.5厘米。

8、将面团分割成长18厘米,宽12厘米的三角形。

9、在三角形中间切一刀。

10、在面团上放入巧克力棒卷成羊角形。

11、放入烤盘最后发酵40分钟,温度25°C、湿度75%。

12、在表面刷上蛋液,以上火200°C下火170°C,烘烤15分钟。

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最后一卷要松一点,

太紧会导致面包断裂,影响外观

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因为制作时间长,这类面包的款式相对较少,常见的有牛角包、果酱酥皮包。这种面包多同吉士酱、水果等组合起来烘烤,是点心类的一种面包。根据配料和折叠进去的油脂的多少,分为各种类型。我们一起看看国外大师们都是怎么制作出风味奇特的丹麦面包~~

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加勒比面包

椰子的香味配上

利口酒的酒味,

加上丹麦面包本身的酥脆,

口感是相当的棒!

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榛果酱巧克力卷

羊角面团 2500克

榛果棒

牛奶巧克力100克

榛果酱100克

脆香米40克

可可奶油

软化黄油100克

糖50克

椰蓉100克

鸡蛋100克

吉士粉10克

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热带之星

奶油榛果酱+ 水果酱,果香四溢

奶油榛果酱

牛奶140克

淡奶油60克

玉米淀粉12克

糖17克

榛果酱100克

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诺曼底面包

苹果 、黄油 、蜂蜜 、

覆盆子粒 , 酸酸甜

甜的口感 一直都很

受大众的喜爱

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蜂蜜扁桃仁松脆酥

坚果和水果干完美结合

蜂蜜150克

糖50克

淡奶油150克

扁桃仁条200克

开心果100克

蔓越莓70克

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