重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

关于原料、工具到制作的塔派流程,你都造吗?

派和塔是西点里的一对亲兄第

皮都可以使用同样的面团

不同的是派模的四边一般是斜的

要深一些

塔模的四边是直的

比起派模来要浅

很多派都有“盖”

而塔常常是open的

今日来一个塔派大起底

基本材料

面粉是西点中最基础的原料,面粉质量的好坏直接影响着点心的口感,因此,选择高品质的面粉很重要。

面粉的筋度是以小麦中的蛋白质的多少来选择、区分的。

面粉有高蛋白 ( 即高筋 ) 面粉、中蛋白 ( 即中筋 ) 面粉、低蛋白 ( 即低筋 ) 面粉等。面粉中的蛋白质称为面筋。

蛋白质含量在11.5%以上的面粉,称为高筋面粉,适合于一般面包制作。

蛋白质含量在8.5%~11.5%的面粉,称为中筋面粉,适合用于制作包子、馒头以及各式中 式点心等。

蛋白质含量在8.5%以下的面粉,适合用于蛋糕地制作。

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如何区分:

高筋面粉 : 颜色较黄,本身较有活性且光滑,用手抓,不易成团状。

低筋面粉 : 颜色较白,俗称白面粉,容易用手抓成团状。

中筋面粉 : 介于高筋面粉和低筋面粉中间。如果买不到成品的中筋面粉,也可以把高筋面粉和低筋面粉混在一起当作中筋面粉使用。

卡仕达粉 ( 吉士粉 ): 主要用来制作卡仕达馅,可以用来制作蛋挞等。

糖是制作点心的主要原料之一。

它不仅可以使点心的滋味更为甜美,而且具有很高的营养价值。同时,在烘烤中, 糖还起到调节产品色泽的作用。在面团调制时适当加入食糖,可以调节面筋的胀润度。它增强面团的可塑性,便于操作;使产品的外形更加美观,花纹清晰;使产品的起发度增强,质地疏松。食糖还是点心制品的防腐剂,在产品中加入糖,可以减少微生物感染,抑制细菌的繁殖,延长点心的保质期。

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糖可以分为干性糖和湿性糖。干性糖有白砂糖、赤砂糖等,湿性糖有蜂蜜、葡萄糖浆、转化糖等,在做塔派的时候,一般选用干性糖,干性糖在使用的时候比较方便, 做出来的塔壳更加酥脆。

油脂也是制作塔派不可或缺的原料。

制作塔派时加入油脂,不仅提高了产品的营养价值,而且对于产品的面团调制、熟制加工、成品储存、制品口味、色泽等均有很大的作用。

辅助材料

合理地使用辅助材料,不同的搭配,能提高产品的质量,制作出色、香、味、形各不相同的产品。

蛋类

蛋类是制作塔派常用的辅助材料。首先,蛋类能提高塔派的营养价值,为人类提供蛋白 质、脂肪、矿物质和各种维生素等多种营养。其次,蛋类可以使制作出的产品变得膨胀、 松软。再次,产品中加入蛋类,可以增加产品的蛋香味。最后,蛋类可以改善产品的颜色, 美化点心外表。

果仁果酱类

这类材料加入塔派的馅心和表面,不仅可以提高产品的风味,还可以增加其营养成分, 更能黏附在表面,做制品的装饰。

制作果仁果酱时,要注意,需要去皮的,外皮要去净,以免烘烤时,外表色泽过重。另 外要注意不要用发霉变质的果仁果酱。

水是塔派制作的重要材料之一,是原材料调和、溶解和稀释的热传导液。制作塔派所使 用的水应该是透明、无色、无臭、无有害微生物、无沉淀、软硬适中的,符合国家饮用 水质标准的水。

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常用工具

搅拌盆

一般用不锈钢盆,选购时挑有深度的盆,上口大底口小的为好,这样搅拌面粉时不容易飞出来。

打蛋器

搅拌量少的材料及搅拌液体时使用。

网筛

用来把颗粒较粗的粉类筛细,并且过滤掉面粉中的杂物,使制作出的产品口感更好。

擀面棍

形状有长有短、有粗有细,根据所要擀的面团的大小来选择长的还是短的,大面团 用长而大的滚捶,小面团用小的木质的或是塑料的擀面棍即可。

刮板

直线的部分,是来切割面团和材料的。弧形的部分,是用来刮取黏在搅拌盆或工作 台上的面屑的。

毛刷

在烘焙前,用一支质地柔软的毛刷,就可以用来涂抹蛋液,非常方便。

塔、派模的模具有活动、固定的两种。在使用塔、派模时都要做涂黄油、撒粉的工作,以防黏模。如果用的是塔圈,就可以不用撒粉了。

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塔派基本知识

1. 塔类

基本塔面团是混合了低筋面粉、蛋及奶油,充分搓揉后制作而成的。因制作方法及材料的不同, 可以分成基本酥面团和甜酥面团,不添加细砂糖。将切成小块的奶油揉搓至低筋面粉中,是基本酥面团 ; 加入了细砂糖,与柔软的奶油和面粉揉搓而成的是甜酥面团。不管哪一种都是放入塔模 中烘烤,作为塔类或馅饼类糕点的基底使用。

2. 派类

派面团,混合了低筋面粉和奶油,将面团推擀开成薄且重叠的状态,产生多层的口感。在高温烘烤面团时,化开奶油产生的蒸气,进入各层面团间,让面团因膨胀而产生酥脆的口感。

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基本塔皮制作

配方:

黄油100 克

绵糖70 克

鸡蛋15 克

低筋面粉150 克

奶粉15 克

制作过程

1. 先将黄油、绵糖搅拌至微发。

2. 将鸡蛋分次加入拌匀。

3. 将低筋面粉、奶粉加入拌成面团松弛10分钟。

4. 将面团分成 25 克 / 个放入塔模内,捏匀。

基本派皮制作

配方:

黄油150克

高筋面粉100克

低筋面粉140克

黄油25克

盐2克

水115克

绵糖25克

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制作过程

1.先将150克黄油放入冰箱内,冷藏至稍微变硬备用。

2.将低筋面粉、高筋面粉,过筛后混合均匀,做粉墙状。

3. 将25克黄油、盐、绵糖、水加入拌成面团状,擀成长方形,放入冰箱冷冻至与黄油的硬度相同。

4. 将备用的150克黄油放在面团上,用擀面棍将其擀开成长方形,以折叠3层的方式,连续3次。每一次 都必须进入冰箱松弛30分钟左右,然后再可擀压,完成第三次擀压后松弛1小时,松弛完成后,将其擀开至0.7厘米厚。

5.将派盘底放在面皮上,用刀划出两个圆形,密封冷冻,需要时取出。

注意事项

1. 在制作塔皮的时候,面团的硬度不要过硬。

2. 包入的黄油需要硬一些。

3. 在每一次擀压折叠以后,必须要松弛一段时间,不要将面筋太强的面团进行擀压,擀压的时候双 手要均匀用力,最后擀压的面皮要均匀。

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按口味可分为咸派和甜派

按派皮可分为:奶油派皮(short crust)、 热水派皮(hot water crust)、 薄脆派皮(flaky crust)、 泡芙派皮(puff crust)、牛油派皮(suet crust)等。

按形状的不同则可分为:派(pie)、塔(tart)亦称为挞、酥饼(flan)、馅饼(pasty)。大体而言,上面有面皮覆盖,而底是派皮(crust)制成的,称为派。而塔和酥饼,则是上面没有面皮覆盖,而底为派皮的开放式派。分量较大的塔则称为馅饼(在南欧和西亚有某些种类的馅饼比塔还小,俗称为一口馅饼)。

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擀压基本知识

在给派皮、塔皮整形时,面团无法擀均匀,黏黏糊糊的不成形状,导致失败,成功的关键就在于擀面杖的使用方法。 首先,把面粉撒在操作台和面团上,防止黏连。不要立刻就开始擀压面团,先将面团压到均匀的厚度后,再开始擀压。从面团正上方开始滚动擀面杖,擀到接近面团边缘就要停止。如果擀到边缘,面团边缘变薄就容易弄烂。擀压过程中,当面团变得黏黏糊糊时,这是黄油化开的原因。要提前将面团等冷藏,并在凉快的房间里快速操作。

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正确擀压方法

擀压之前,手臂轻压在擀面杖上按压面团,形成可以擀压的硬度。

擀成正方形:将面团大体擀成正方形后,从上方开始轻轻按压,旋转90°再擀压调整厚度。静置面团前,先将面团整形成方形,这样能快速擀出漂亮的形状。

擀成圆形:按压面团后,将面团旋转90°再擀压,如此重复调整面团整体厚度。边旋转边擀压,自然而然地擀出漂亮的圆形。

擀压时的6个要点

1. 冷却操作台:温热的操作台会化开面团中的黄油。将操作台用冷毛巾降温,冷却需要使用的部分。冷却后会 将操作台弄湿,要擦干才能操作。

2. 冷却双手再操作:手的温度也会化开面团, 所以操作前要将手浸泡在凉水中。最好将室温设 在 20℃以下。一定要擦干水分再操作。

3. 撒粉:在面团和操作台上撒上松散的高筋 面粉,是为了防止面团黏在手上或者操作台上。 颗粒较粗的高筋面粉容易分散。

4. 擀压前从上往下按压:如果在面团较硬时 直接擀压,会使面团表面产生褶皱裂纹。可以轻 轻按压,或者揉软后再擀。按压造成裂纹时,可 以轻轻揉合再擀。

5. 翻面时使用擀面杖:将面团翻面或者旋转 时,用手碰触会使面团受热变软,可以用擀面杖 翻转。将擀面杖伸到下方挑起面团。

6. 擀得比模具大一圈:将面团覆盖在模具上 时,要考虑到侧面,所以要擀得比模具尺寸还要 大一圈。

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在制作派皮时,将面团放入冰箱中冷藏有两个目的:一是冷却在操作中软化的黄油。二是减弱面粉中所含筋度的弹性。一旦揉合、擀压,面团就会有弹性,变得紧缩。之后的操作就很难延展面团,所以要静置。

塔派制作注意事项

1. 面粉使用前必须过筛,并根据季节的不同而保持恒温。

面粉过筛能够清除面粉加工过程中混进的杂 物,保证面粉的干净安全。同时,在过筛过程中, 面粉内能充入部分气体,使面粉形成微小的颗粒, 去除面粉中的硬块,调制面团时,更便于操作,使产品更加疏松。

2. 鲜蛋在使用前应该清洗、消毒。

使用鸡蛋前要注意把鸡蛋清洗干净。打蛋时, 要注意防止蛋壳磕入蛋液内,以免产品有异味和杂质。测量鸡蛋是否新鲜的方法

将鸡蛋放于冷水中,如果鸡蛋平睡于杯底则表示新鲜,如果鸡蛋有一头垂直于杯底则表示不太新鲜,如果鸡蛋完全上浮而不沉底则表示这个鸡蛋非常不新鲜,这种鸡蛋不能用来做西点。

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