重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

学习西点烘焙必须了解的专业术语

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塔:英文tart的译音。是以油酥面团为坯料,借助模具,通过制坯、烘烤、装饰等工艺而制成的内盛水果或馅料的一类小点心,其形状因模具不同而异。

巴非:英文parfait的译音。它是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

木司:英文mousse译音。是将鸡蛋、奶油分别打发充气后,与其他调味品调合而成的松软型甜食。

泡夫:英文puff的译音,又称气鼓。是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉,搅入鸡蛋,通过挤糊、烘烤、填馅料等工艺而制成的一类点心。

介力:英文Jelatine的译音。又称明胶、鱼胶吉力。是由动物皮骨熬制成的有机化合物,呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。多用于鲜果点心的保鲜、装饰及胶冻类的甜食制品。

黄酱子:又称黄少司、黄酱、克司得、牛奶黄酱子等。是用牛奶、蛋黄、淀粉、糖及少量黄油制成的糊状物体。它是西点中用途较广泛的一种半制品,多用于做馅,如气鼓馅、排馅、清酥点心馅等。

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搅糖粉:又叫糖粉膏。是用糖粉和鸡蛋清搅拌制成的质地洁白、细腻的制品。是制作白点心、立体大点心和点心展品的主要用料,其制品具有形象逼真、坚硬结实,摆放时间长等特点。

膨松体奶油:又称黄油膏、糖水黄油膏、布代根等。是黄油搅拌加水或糖水而制成的半制品,多用作奶油蛋糕等制品的配料。

糖水:是白砂糖与水熬制而成的混合液体。其中糖水的比例一般为1∶2,它是一种制作简单,用途广泛的半制品。

烫蛋白:又称蛋白膏、蛋白糖膏等。是用沸腾的糖浆烫制打起的膨松蛋白而制成的,此料洁白、细腻、可塑性好。烫蛋白有加入溶化的鱼胶和不加鱼胶两种。

巧克力树皮卷:是将巧克力溶化后,抹在大理石案台上,待凉后用刀刮成的,形状像似树皮卷的一类制品,多用于蛋糕点心的装饰品。

马司板:英文marzipan的译音,又称杏仁膏、杏仁面、杏仁泥。是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或白兰地酒制成的。马司板柔软细腻、气味香醇,是制作西点的高级原料,它可制馅、制皮,捏制花鸟鱼虫及植物、动物等装饰品。

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札干:是用明胶片、水和糖粉调制而成的制品。是制作大型点心模型、展品的主要原料。札干细腻、洁白、可塑性好,其制品不走形、不塌架,既可食用,又能欣赏。

风封:又称翻砂糖。是以砂糖为主要原料,用适量水加少许醋精或柠檬酸熬制经反复搓叠而成的。它是挂糖皮点心的基础配料。

化学起泡:是以化学膨松剂为原料,使制品体积膨大的一种方法。常用的化学膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、泡打粉等。

生物起泡:是利用酵母等微生物的作用,使制品体积膨大的方法。

机械起泡:是利用机械的快速搅拌,使制品体积膨大的方法。

打发:是指蛋液或黄油经搅拌体积增大的方法。

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清打法:是指蛋清与蛋黄分别抽打,待打发后,再合为一体的方法。

混打法:是指蛋清、蛋黄与糖一起抽打起发的方法。

焙烤百分比:是以点心配方中面粉重量为100%,其他各种原料的百分比是相对等于面粉的多少而言的,这种百分比总量超过100%。

跑油:多指清酥面坯的制作,即面坯中的油脂从水面皮层溢出。

面粉的“熟化”:是指面粉在贮存期间,空气中的氧气自动氧化面粉中的色素,并使面粉中的还原性氢团–硫氢键转化为双硫键,从而使面粉色泽变白,物理性能得到改善的变化。

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