重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

为什么说糖是烘焙届的实力担当?

糖是幸福的象征,

甜蜜而美好

但是摄入过多的糖

也会对身体健康产生不利的影响。

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随着人们消费观念的提升

全球各地掀起了不同程度的减糖风潮

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▶美国各地都在掀起“减糖”风潮,很多地区采取多种措施降低糖摄入量。

▶新加坡卫生部宣布:可口可乐、百事可乐、雀巢等企业都承诺在2020年之前,将旗下含糖饮料的含糖量降低至12%以下。

▶英国国民保健体系NHS已经要求,到2018年4月前,含糖饮料的糖分比例要限制在10%以内,此举是为了减少肥胖和蛀牙。

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虽然全世界都在反糖、限糖

但是我们在做烘焙的时候

还是不可避免会使用到糖

今天我们就带大家一起走进

烘焙的实力担当——糖

糖在烘焙中的作用不可小觑:

具有保湿性与吸水性,有助于蛋糕的打发;

籍由调节其温度和量,可以使烘焙产品变化出各种不同的柔滑度、酥脆度、强韧度;

可以加强防腐效果。含糖量越高的配方,保质期越长;

可以改善面团的结构,改变面团的延展性;

具有焦化作用,含糖量越高的配方,烘烤的时候越容易上色。

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接触烘焙前只知道各种糖果,然后就是红糖、白糖,接触烘焙之后,才知道原来糖有这么多种:

白砂糖

粗砂糖:颗粒较粗,是制作西点时不可或缺的甜味素材。可用在面包、西点、饼干表面等烘焙类的制作时做为装饰用。或者做馅心来用,比如:五仁馅等等。

细砂糖:在制作蛋糕中最常使用的,因为颗粒更小一些,更容易融化,能更快的融入蛋液中。

特细砂糖:在制作饼干中最常使用的。

幼砂糖:又称精幼砂、精制白砂糖,幼砂糖是白砂糖中品质最好的一种,(白砂糖分为精制、优级、一级、二级4个档次),由于精幼砂是经过白砂糖回溶精制而成的。精幼砂具有纯净、干燥、色泽洁白、混浊度最低、含硫量最低,吃起来更健康。适合所有。

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糖粉

就是将白糖磨成了非常细小的粉末状。但白糖在磨成粉后非常容易吸潮结块,所以为了避免这种现象,同时约有3~10% 左右的淀粉混合物(一般为玉米粉),以防止结块。

一般用于修饰时撒在甜点表面做装饰外,还很适合做蛋白霜、蛋白饼、翻糖装饰、曲奇、蛋糕的制作,或用于黄油、奶油、奶酪打发用来装裱蛋糕、制作馅料等,就是用在含水较少的品种中使用。

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糖霜

根据需求不同——是为了食用还是为了装饰——有不同的配方和制作方式,比如上图的就是蛋白霜+糖粉做成的。也有一些配方中会用上奶油或巧克力或柠檬汁得到特别的口味。

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绵白糖

家庭中常见的一种砂糖,比细砂糖更细腻绵软,是因为它的含水量要比细砂糖高一点,而且其中还有少量的转化糖。可与细砂糖相互替换。

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红糖

红糖指带蜜的甘蔗成品糖,甘蔗经榨汁,浓缩形成的带蜜糖。

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黑糖

黑糖含有浓浓的糖蜜及蜂蜜的香味,常用于风味较重的蛋糕和饼干中,焦糖是砂糖经加热后焦化成深褐色,可作为调色表面。

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冰糖

冰糖是砂糖的结晶再制品。自然生成的冰糖有白色、微黄、由于其结晶如冰状,故名冰糖。

除可作糖果食用外,还可用于高级食品甜味剂。在烘焙中多用于馅料,煮果酱。

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焦糖/焦糖酱

焦糖又称焦糖色,俗称酱色,是用饴糖、蔗糖等熬成的黏稠液体或粉末,深褐色。

焦糖酱日常的用处非常广泛,不但能用在烘焙里,煮咖啡、奶茶的时候加入焦糖酱也非常美味,更广泛用于酱油、糖果、醋、啤酒等的着色

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木糖醇

木糖醇是一种从玉米芯、甘蔗渣等物质中提取的、纯天然的新型甜味剂和高级疗用食品。

其味甜,外观呈白色结晶粉末状,甜度相当于蔗糖,可用作甜味剂,口味比较淡,糖粉稍偏低。

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水饴

水饴到底是什么东西呢?“饴”的解释为:用麦芽制成的糖浆,糖稀。

水饴的主要成分是树薯粉、水,由树薯粉加热水发酵而成。

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蜂蜜

主要用于蛋糕或小西饼中增加产品的风味和色泽。

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转化糖浆

砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶,多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。

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葡萄糖浆

单糖,是由淀粉经酸解后之最终产品。含有少量麦芽糖和糊精。可用在某些西点装饰、冰沙、水果镜面、干佩斯中。

翻糖、干佩斯

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由转化糖浆、糖粉、水、白油等原料,搅拌结成糖团状,用于蛋糕和西点的表面装饰。

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