重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

“米其林”级别的甜品来袭,你还hold得住吗?

今天跟大家分享的这款甜点

来自法国甜品师

Martin Diez

它甜中略带一丝酸涩

这种味道就与我们曾经历过的爱情那般相似

让你寻找到味蕾与心灵的共鸣

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1、香料油酥面团

材料:

黄油 250g    蜂蜜 85g

盐 2g          赤砂糖 85g

香草精 2g     五香粉 8g

肉桂粉 4g     中筋面粉 420g

全蛋 100g    泡打粉 6g

制作过程:

1.将除全蛋以外的所有材料一起混合搅拌至沙粒状。

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2.加入全蛋搅拌。

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3.用扇形拍搅拌成团。

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4.取出将面团揉匀,擀成3毫米厚的挞皮。

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5.捏入直径20cm的挞圈中。

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6.用叉子在表面戳一些小孔。

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2、热那亚饼底

材料:

全蛋 250g    幼砂糖 37g

蛋白 37g      中筋面粉 52g

泡打粉 4g     溶化的黄油 75g

50%扁桃仁膏 250g

制作过程:

1.将全蛋和幼砂糖搅拌均匀,隔水加热至40℃,持续搅打。

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2.将扁桃仁膏和蛋白用机器搅拌均匀。

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3.将步骤1中材料倒入步骤2中容器,中速搅拌均匀,然后加入中筋面粉和泡打粉,搅拌均匀。

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4.先将少量面糊拌入黄油中,再倒回桶内和剩余面糊搅拌混合,将面糊倒入挞模的一半高度,入炉以200℃烘烤至上色。

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3、酸樱桃泥

材料:

冷冻酸樱桃 160g    香草荚 1根

酸樱桃果蓉 220g    幼砂糖 90g

NH果胶粉 8g

制作过程:

1.将冷冻酸樱桃、酸樱桃果蓉和香草荚入锅加热至40℃

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2.将幼砂糖和NH果胶粉搅拌均匀,加入步骤1中容器,煮至103℃,倒入另一个盆中,冷却后盖上保鲜膜放入冰箱保存。

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4、脆香饼

材料:

调好温的白巧克力 50g

黄油薄脆片 50g

50%扁桃仁酱 100g

制作过程:

1.将化开的白巧克力和扁桃仁酱混合拌匀,调温至24℃

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2.加入黄油薄脆片,混合搅拌均匀。

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3.倒入直径18cm的圈模中,表面按压平整。

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5、牛奶巧克力慕斯

材料:

牛奶 187g

38%考维曲牛奶巧克力 400g

打发淡奶油 520g

制作过程:

1.将牛奶和考维曲牛奶巧克力放入微波炉加热化开。

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2.待温度降至35℃时分次加入打发淡奶油,

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3.混合均匀后挤入直径3cm的小圆球模具中,冷冻。

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6、淋面

材料:

水 150g           幼砂糖 300g

葡萄糖浆 300g   含糖炼乳 200g

吉利丁 20g       考维曲牛奶巧克力 300g

装饰:

巧克力条、金箔适量

制作过程:

1.将水、幼砂糖、葡萄糖浆煮至103℃

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2.倒入含糖炼乳和考维曲牛奶巧克力,

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3.最后加入泡软的吉利丁。

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4.混合搅拌后冷藏24小时。淋面在30℃的时候使用。

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7、组合

1.在香料油酥饼底上面挤上一层酸樱桃泥,用抹刀抹平。

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2.取出烤好的热那亚饼底,从中间切开,

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3.用直径18厘米的圈模将多余的边角压除

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4.放置在步骤1中材料上,表面再抹一层酸樱桃泥。

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5.在脆香饼表面挤一层牛奶巧克力慕斯,抹平,冷冻。冻好后脱模

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6.放置在步骤4中材料上。

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7.在四周围上一圈巧克力装饰片。

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8.取出顶级牛奶巧克力慕斯圆球。

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9.脱模后将表面浸上一层调好温的巧克力淋面。

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10.装饰在慕斯塔的表面。

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11.表面再裝饰上巧克力条和金箔即可。

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