重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

让人一眼就想“舔”的巧克力详细制作配方

今天教大家的是一款

让人一眼就想“舔”的巧克力

加纳巧克力球

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1、榛果饼底

材料:

榛果泥 120g    糖粉 270g

扁桃仁膏 20g   蛋黄 170g

全蛋 100g       蛋白 340g

幼砂糖 50g      土豆淀粉 200g

可可脂 80g

制作过程:

1.将蛋白和幼砂糖快速打发成蛋白霜,可可脂加热化开。

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2.将蛋黄和全蛋混合均匀,和榛果泥、糖粉、扁桃仁膏一起倒入粉碎机内,搅拌均匀后倒入盆中。

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3.将蛋白霜分次倒入步骤2中盆内,混合均匀,取部分混合物与可可脂拌匀,再倒回盆中,边搅拌边倒入土豆淀粉,最后将盆中混合物倒入蛋白霜中拌匀,然后倒入烤盘,抹平后放入烤箱,以180℃烤10分钟。

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小贴士

扁桃仁膏的作用是增加浓稠度,增加风味。

2、牛奶巧克力慕斯

材料:

牛奶 250g      幼砂糖 30g

葡萄糖浆 25g   蛋黄 90g

可可脂 70g     打发淡奶油 500g

41%考维曲牛奶巧克力

制作过程:

1.将牛奶煮沸,蛋黄和幼砂糖拌匀,再加入加热的葡萄糖浆,一起拌匀后倒入牛奶中,煮沸至85℃。

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2.过筛入牛奶巧克力和可可脂中,用料理棒搅拌均匀。

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3.在35℃时加入打发好的淡奶油,拌匀后备用。

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3、日本柚酱

材料:

幼砂糖 125g   日本柚果蓉600g

幼砂糖 25g     NH果胶粉 10g

制作过程:

将日本柚果蓉和125g的幼砂糖加热,边搅拌边加入NH果胶粉和25g的幼砂糖,加热至煮沸,倒入小碗备用。

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小贴士

配方中的果蓉可以换成其他酸性果蓉。

4、芝麻瓦片饼

材料:

黄油 200g      幼砂糖 250g

牛奶 100g      葡萄糖浆 100g

芝麻 300g

制作过程:

1.将牛奶黄油倒入锅中,加热至化开,葡萄糖浆稍微加热一下也倒入锅中,再倒入幼砂糖,加热至110℃。

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2.倒入芝麻,继续加热搅拌一下,倒在纸上抹平,用擀面棍擀至烤盘大小,放入烤箱,以150℃烤至金黄色出炉,冷却后捏碎。

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5、淋面

材料:

水 150g         幼砂糖 300g

吉利丁 20g     葡萄糖浆 300g

水 120g         含糖炼乳 200g

考维曲牛奶巧克力 300g

制作过程:

1.将水、幼砂糖、葡萄糖浆煮至103℃。

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2.倒入含糖炼乳和考维曲牛奶巧克力,最后加入泡软的吉利丁,混合搅拌后冷藏24小时,在30℃的时候使用。

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小贴士

此淋面中可以加入适量的金粉,来调节色泽。

6、组合

制作过程:

1.将提前准备好的巧克力半球(具体做法可参考本书“巧克力”中组合部分步骤1)放置在模具上,另外半个在微热的锅底上摩擦,化开一个小孔,将两个巧克力半球合成一个圆球,从小孔中挤入少许牛奶巧克力慕斯。

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2.在牛奶巧克力慕斯上面挤入少许日本柚酱。

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3.在日本柚酱上面轻轻地放上一层捏碎的芝麻瓦片饼。

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4.在芝麻瓦片饼上再挤上一层牛奶巧克力慕斯。

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5.将烤好的榛果饼底压出小圆饼形状,从小孔中放进去,冷冻。

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6.将巧克力球取出放置在烤架上,用火枪除霜后淋上一层淋面。

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7.将巧克力球移至甜点托上,顶部装饰上巧克力装饰件(金箔等)即可。

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