重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

蛋糕柜里来点绿,就要这款开心果歌剧院蛋糕

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开心果奶油霜

100克 牛奶

110克 砂糖

90克 蛋黄

320克 无盐黄油

30克 开心果酱

制作:

1、将牛奶、砂糖和蛋黄制成85℃的英式奶酱(蛋黄与砂糖搅打至泛白冲入煮沸的牛奶拌匀后再全部倒回锅内中火煮至85℃,注意不要超过85℃)。

2、将室温软化的黄油充分打发,加入英式奶酱用扁桨搅打均匀,再加入开心果酱搅拌均匀以增添风味,立刻使用。

开心果乔孔达海绵蛋糕

750克 开心果TPT(即:375克开心果粉+375克糖粉)

50克 面粉

50克 切碎的开心果

500克 全蛋

350克 蛋白

50克 砂糖

75克 黄油(融化)

制作:

1、将TPT混合拌匀;搅拌机内放入全蛋,用球桨(whisk attachment)打发;蛋白与砂糖在另外一个搅拌机内打发为法式蛋白霜。将全蛋糊与蛋白霜混合拌匀,加入过筛的面粉,期间穿插加入切碎的开心果,最后加入融化的黄油搅拌至均匀状态。

2、装入6个铺垫硅胶烤垫的烤盘上,以预热至190℃的烤箱烤熟,出炉后趁热脱模。

黑巧克力甘纳许

300克 半甜黑巧克力

300克 淡奶油

制作:

1、黑巧克力切碎。

2、同时将淡奶油煮沸,冲入切碎的巧克力中搅拌至巧克力融化,用手持均质机搅拌乳化均匀细腻。

咖啡糖浆

300克 水

400克 砂糖

适量 速溶咖啡

制作:

1、将砂糖和水煮沸。

2、加入适量(适量的意思就是根据自己对咖啡的喜爱程度了,表太在意具体克数了)速溶咖啡粉以增加咖啡风味,小火煮1分钟。

巧克力淋面

80克 淡奶油

100克 水

65克 砂糖

55克 葡萄糖浆

40克 苦可可粉

10克 吉利丁粉

50克 水(用于溶吉利丁粉)

制作:

1、厚底平底锅中将淡奶油、水、葡萄糖浆和砂糖煮沸。

2、筛入可可粉,搅拌2分钟均匀后离火降温至60℃,加入提前溶于水的吉利丁液,搅拌融化均匀。

组装完成

1、将一张开心果海绵蛋糕(蛋糕的底部提前涂抹了薄薄的一层黑巧克力,凝结后)铺在平盘上,刷一层咖啡糖浆,涂抹一层开心果奶油(160克),再铺上一张开心果海绵蛋糕,刷一层咖啡糖浆,接着涂抹一层黑巧克力甘纳许(现在一共是2层蛋糕了)。重复操作一遍(重复操作后是4层蛋糕)。最后再铺上一张开心果海绵蛋糕(第5层蛋糕),用开心果奶油抹平表面,冷藏至甘纳许凝固结晶。

2、淋面,凝结后切割并装饰以绿色开心果。

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