重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

详解每年只卖一个月的圣诞节泡芙

每年一到12月

每个街角都会弥漫着五彩魔力的圣诞气氛

圣诞节更是少不了精心为顾客准备节庆美食~甜蜜蜜的糖果、萌萌的鹿角、诱人的圣诞蛋糕…… 是那么的温馨、富有幻想、令人珍视~

圣诞将至

这次将这份不一样的“圣诞礼物”

双手奉上给大家

圣诞节的另一种诱惑

圣诞巧克力泡芙

口感酥脆  酸甜软绵  冰淇淋触感

圣诞巧克力泡芙

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1红丝绒酥皮

材料

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* 材料可制作约25个成品

操作步骤

准备工作:

①低筋粉,红曲粉提前过筛

②黄油提前室温软化

1.在碗中加入黄油,低筋粉,红曲粉,幼砂糖拌均匀

2.倒在烘焙纸上,擀平薄

3.用钢圈切模,压出泡芙大小的圆形酥皮,放冰箱冷冻(注释:冷冻主要是保持形状和美观度,防止组装时变形)

2泡芙面糊

材料

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操作步骤

准备工作:

①低筋粉、高筋粉、可可粉提前过筛

②烤箱提前预热

1.在煮锅中加入牛奶、黄油、幼砂糖、盐、水,小火煮开

2.加入已过筛的高筋粉、低筋粉、可可粉拌匀

3.泡芙面糊用小火回煮,至锅底出现薄膜即可

4.将泡芙面糊倒入搅拌缸,降温至约50℃时,加入鸡蛋液,搅拌至面糊成倒三角状即可(注:为了面糊更好的吸收蛋液,蛋液需少量慢慢加入,边加边搅拌)

5.将完成的面糊倒入带圆花嘴的裱花袋,在垫有硅胶垫的烤盘中,挤出大小一致的泡芙球,放冰箱冷冻30分钟(注:硅胶垫需使用耐高温烤垫)

6.将红丝绒酥皮叠盖在泡芙球上,再室温解冻约10分钟

7.入炉烘烤,商用烤箱上火200℃,下火180℃,约烤20分钟;静置冷却

(注:烘烤时间根据泡芙大小进行调整,泡芙越大,烘烤时间越久;后续可将上火减到170℃,下火减到160℃,焖15分钟左右,即可出炉)

3草莓果冻

材料

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操作步骤

准备工作:

①吉利丁提前用17℃的冰水泡软,沥干水分待用

②慕斯钢圈6寸一个

1.在煮锅中加入草莓果茸、幼砂糖、水一起煮沸,再加入柠檬汁拌匀,静置降温至50℃

2.加入泡软的吉利丁拌匀

3.将完成的草莓果冻倒入慕斯模具中,放冰箱冷藏定型

4.将冷藏过的草莓果冻,切成颗粒状,待用

4卡仕达酱

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操作步骤

准备工作:

①低筋粉提前过筛

1.在碗中加入蛋黄、幼砂糖,用打蛋器手打至发白

2.牛奶加热至微沸腾

3.将加热过的牛奶,分次加入蛋黄面糊中,边加入边搅拌至均匀

4.加入已过筛的低筋粉,搅拌均匀

5.将牛奶、蛋黄面糊用小火加热,煮至粘稠状即可

6.加入黄油块拌匀

7.将完成的卡仕达酱过筛,用保鲜膜密封,放冰箱冷藏降温

5蛋白霜

材料

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操作步骤

1.在煮锅中加入水、幼砂糖,小火煮至117℃的糖浆

2.蛋白打发至6成发(注:因蛋白打发快,建议糖浆煮至100℃时,开始打发蛋白,确保蛋白与糖浆同步进行)

3.将糖水混合物慢慢加入到6成发的蛋白中,边加边搅拌(注:糖水混合物需少量慢慢加入到蛋白中,防止蛋白被烫熟)

4.打发至40℃,装入裱花袋中,待用

6组装&装饰

操作步骤

1.在冷藏过的卡仕达酱中,加入切好的草莓果冻80g拌匀,装入裱花袋

2.在烤好的泡芙底部,用筷子戳个小孔

3.将卡仕达酱草莓馅,挤入泡芙壳中

4.装饰1:泡芙顶层挤上一层完成的蛋白霜

5.装饰2:插上一片薄荷叶,撒上防潮糖粉

6.成品。

操作小贴士:

· 此配方材料可制作约25个成品;

· 关于烘烤:泡芙的烘烤时有条件的最好是使用商用烤箱烘烤,如使只有家用烤箱,则温度设置为上火180℃、下火160℃,烘烤约20分钟,同时多观察烘烤后段泡芙颜色的变化以灵活调整,避免烤焦,因为家用烤箱的实际炉温相对难控制;

· 关于保质期:冷藏2-3天,冷冻7天(为了确保泡芙酥脆,建议将泡芙壳放冷冻,需要时再挤馅装饰)。

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