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详解香蕉咖啡核桃黄金巧克力棒制作配方

香蕉咖啡核桃黄金巧克力棒

QB20181212-1

配方量:50个(长11.7cm,宽2.3cm)

香蕉核桃黄金巧克力夹心

200克 核桃酱

420克 30%黄金巧克力(嘉利宝)

0.5克 盐

30克 香蕉干,切碎(冻干,注意不是糖渍的)

50克 焦糖核桃,切碎

制作:

1、巧克力融化至40℃,拌入核桃酱。

2、结晶降温至23℃,加入剩余的其他材料拌匀,静置待用。

黄金麒麟纹装饰

150克 西班牙马科纳杏仁膏(Marcona,下图右)

150克 30%黄金巧克力(嘉利宝)

0.5克 盐

2克 水

制作:

1、巧克力融化至40℃拌入杏仁膏和盐。

2、降温至23℃过结晶点,加入2克水搅拌以获得很稠的状态,用小勺盛放再模具背面(隆起的面)使之呈自然的形态(参考成品图片的表面部分)。

3、冷冻后喷上黄金巧克力喷砂(配方在下方),就可以得到漂亮的金绒绒的效果了,储存24小时后再用于装饰在巧克力上,以使喷砂丝绒得到更完美的结晶状态,口感会更好。

※马可纳杏仁(Marcona,下图左)被称为“杏仁女王”,产自西班牙。它们比加州品种更短,更圆,更柔软,也更甜。世界上只有极少数杏仁来自西班牙,但西班牙杏仁以其独特的外形和优良的天然栽培工艺而闻名。欧洲法规不要求杏仁进行巴氏消毒,因此所有品种的杏仁都能保持更自然的质地和风味。马可纳杏仁与普通的美国杏仁相比:Marcona杏仁比普通杏仁更加柔软,甜美和细腻,因其高油和含水量而具有良好的黄油味。相比之下,加州杏仁被描述为品尝起来是更多的是“木质”的口感。Marcona杏仁长期用于西班牙美食,现在在欧美越来越受欢迎。Marcona杏仁含有与所有杏仁相同的健康益处,包括降低胆固醇的单不饱和脂肪。它们也是蛋白质,抗氧化剂,铁和钙的同样丰富的来源。

QB20181212-2

牛奶焦糖咖啡酱

305克 牛奶焦糖酱

55克 葡萄糖浆(DE40)

20克 意式浓缩咖啡

8.5克 磨成粉末的咖啡

200克 30%黄金巧克力(嘉利宝)

制作:

1、将意式咖啡与咖啡粉和葡萄糖浆混合拌匀,再将融化的黄金巧克力与其他全部混合,搅拌乳化以获得均匀的状态。

2、降温至30℃即可使用。

牛奶焦糖酱(下图):

黄金喷涂液

15克 60%酒精

12克 金粉

制作:

1、混合拌匀,装入喷枪内。

2、喷在“黄金麒麟纹装饰”的丝绒表面。

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黄金巧克力喷涂液

700克 30%黄金巧克力(嘉利宝)

300克 可可脂

制作:

1、混合融化至31℃

2、装入喷枪控制好距离使用。

其他

适量 30%黄金巧克力(嘉利宝)

适量 金粉

组长完成

1、模具喷“黄金巧克力喷涂液”。

2、用毛刷刷一层金粉。

3、挤入调温后的黄金巧克力,静置待表层结晶后倒出多余的巧克力并清理静置待结晶。

4、每个模具挤入10-12克“ 牛奶焦糖咖啡酱”。

5、接着每个模具内再挤入14-16克“ 香蕉核桃黄金巧克力夹心”。

6、在20℃室温状态自然静置2小时,然后用调温的黄金巧克力封底。

7、几个小时后脱模,表面放上脱模喷砂的“黄金麒麟纹装饰”。

8、储存环境要求:温度:14-15℃,相对湿度(ERH)70%。

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