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百年法甜经典 ” 歌剧院蛋糕 “详细制作教程

歌剧院蛋糕和马卡龙、玛德琳小蛋糕一样都是法国的代表点心。”大歌剧院”之名开始于上世纪初,很贴切,每一层蛋糕就如歌剧的一幕,是一片天地,让人无限期待。

歌剧院蛋糕是法国鼎鼎有名的一款甜品!据说起源于法国著名甜品店Dalloyau,因为蛋糕的外观方正与加尼叶歌剧院的舞台非常相似,从而取名为Opera。

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歌剧院蛋糕号称蛋糕中的极品,内芯重重叠叠达八层,如果算上不可见的三层咖啡糖浆就是十一层之多,每一层都足以引爆强烈的味觉冲击,一口咬下所有八层,那是一种极致的味觉体验。

蛋糕的外形四四方方,乍看似乎不是典型的法国作派, 但是无论是在呈现的蛋糕盘里还是在小碟中,内敛的外表自有一种富贵优雅的气场。

今天为大家带来的是来自法国甜点MOF大师的歌剧院蛋糕中的经典——抹茶歌剧院蛋糕制作!

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杏仁饼底

配方:

杏仁TPT(杏仁粉375克,糖粉375克) 750克

中筋面粉 100克

全蛋 500克

黄油 75克

蛋白 330克

幼砂糖 50克

蛋白粉 3克

柠檬汁 3克

制作过程

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1. 将杏仁TPT和低筋面粉混合均匀,加入全蛋,在打蛋桶中一起搅打至微发白;将蛋白放入打蛋桶中,加入蛋白粉和柠檬汁,打发,分次加入幼砂糖,将蛋白打至中性偏硬状态。

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2. 黄油隔水融化(40℃左右),取一小部分杏仁面糊和黄油搅拌均匀,拌匀后倒回杏仁粉面糊中搅拌均匀。

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3. 将打好的蛋白分次加入杏仁粉混合面糊中,混拌均匀,取600克一份放入40*60厘米铺有烤纸的烤盘中,抹平整,用大拇指在蛋糕四周抹一遍(防止蛋糕边缘太薄过于早熟),入风炉,以220℃烘烤7-9分钟至表面呈微暗的金黄色(手指触碰蛋糕表面还可以弹回),出炉后将蛋糕脱出烤盘,放置在网架上降温。

歌剧院甘纳许

配方:

牛奶 220克

50%黑巧克力 160克

66%黑巧克力 160克

黄油 100克

制作过程

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1. 将牛奶煮沸,倒入两种黑巧克力的混合盆中,静置1分钟左右,搅拌均匀至出现甘那许状态,加入软化切块的黄油,搅拌均匀。

意式蛋白霜

配方:

水 120克

幼砂糖 300克

幼砂糖 100克

蛋白 200克

制作过程

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1. 将蛋白和100克幼砂糖慢速打发。

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2. 将水和300克幼砂糖在糖锅中熬至121℃。

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3. 将糖水冲入蛋白中时,蛋白快速打发,边打边延桶边加入糖水,打至硬性发泡,40℃以下即可。

抹茶黄油奶油

配方:

黄油 300克

意式蛋白霜 150克

牛奶 90克

蛋黄 50克

幼砂糖 20克

抹茶粉 20克

制作过程

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1. 将蛋黄和幼砂糖用手持打蛋器搅拌均匀至发白乳化,加入抹茶粉搅拌均匀,将煮沸的牛奶倒入蛋黄混合物中,搅拌均匀后倒回锅中,继续加热到80℃左右至粘稠状,将煮至粘稠的酱汁倒入打蛋机中,搅打降温至30℃-35℃左右。

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2. 加入软化的黄油,搅打均匀,取少部分的黄油霜,加入150克意式蛋白霜中,搅拌均匀后和剩余的黄油霜一起拌匀。

绿糖

配方:

防潮糖粉 250克

绿色色素 30克

可可粉 25克

制作过程

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1. 将糖粉、可可粉混合均匀,加入绿色色素混拌均匀,平铺在烤盘上面晾干。

抹茶糖浆

配方:

水 600克

幼砂糖 100克

抹茶粉 20克

制作过程

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1.将一半的水放入锅中,加入抹茶粉,搅拌均匀后加热搅拌,放入幼砂糖煮至沸腾,加入剩下的一半水搅拌均匀。

淋酱

配方:

54% 巧克力 200克

油(橄榄油或色拉油)60克

制作过程

1、将巧克力和油混合,隔水加热搅拌均匀。

成品组装

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1. 用27*37厘米的框架把杏仁饼底裁成3块,将其中一块光滑面朝上,刷上一层抹茶糖浆,倒入四分之一的淋酱,用抹刀涂抹均匀,放入冰箱冷藏片刻使巧克力凝结。

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2. 将抹了淋酱的饼底取出,反转放入框架中,撕下烤纸。

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3. 将剩余的抹茶糖浆取三分之一均匀地刷在饼底上,取250克抹茶黄油奶油,均匀地涂抹在饼底上,再放上一层饼底刷上三分之一的糖浆,在饼底上涂抹250克甘纳许,放入最后一层饼底,将剩下的糖浆涂抹在饼底上,再取250克黄油奶油涂抹均匀,放入急冻定型。

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4. 凝结定型后,将半成品取出脱模,将淋酱淋在表面,涂抹均匀,放入冷冻柜凝结,取出用锯齿刀将四边修去,切出需要的大小,在边缘洒上绿糖装饰。

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