重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

为何说酵母是面包的灵魂

面包的原始味道是什么时候丢失的?

根据民意调查很多欧洲人都非常想念

用传统方法制作的面包

天然面包是不是已经消失在历史的长河之中?

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而答案就在比利时的一个小村庄中

这里有着世界上唯一一座面包银行

这家独特的银行里收藏了84个玻璃管

这里面装的不是钱

而是一些不能复制的生物体

它们便是面包的灵魂—老面

其实说到底这些其实是从世界各大洲

收集而来的天然酵母

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发酵这一过程

直接影响着面包的口味

而用以发面团的那一点点酵母

却主导着整个面包制作的过程

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酵母面包的效果

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在面粉或者其它谷物粉类中添加酵母、糖、水等制作出面团,再经发酵烘焙而制成面包。老辈面包师通过这样的制作方法,得出了一个经验秘诀:一粉二种三技术,其中,“种”就是与发酵有关,而酵母是面团发酵的主要原材料,它可以分解面团中的糖分,用于自身的生长和繁殖,在这个过程中它产生气体,并衍生出多种风味元素,借由烘焙使得面团得以固定,形成膨胀状态,最终变成了面包。

面包酵母的优点

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1. 具有优质的保存性。

2. 具有耐糖性,耐冻性。

3. 面包酵母本身没有异味,也不易被其它微生物感染,在发酵过程中也不会损及面包材料的品质。

4. 发酵力强且持久。

5. 易溶于水,能在面团中均匀分散。

6. 对面粉中阻碍发酵的物质具有强烈的抵抗力。

7. 具有强大的麦芽精发酵力。

面包酵母的现状

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现在市售的所有面包酵母,即使没有完全符合产品的期待,也有极大的提升。它们的耐糖性变高,同时也为了无糖面团开发出具有强烈发酵力的酵母。若是还能开发出耐冻性的超级面包酵母的话,就能够大大的改观现在面包的做法,面包企业中的制成条件也会因此而大幅度地改善。

面包酵母用量的增减

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在观察面包配方的时候,以专业的角度来说,无法避免会先注意面粉的种类,其次就是面包酵母的用量。比如说,吐司面包的酵母用量为2%、糕点面包为3~4%、德式史多伦为10%等等,依面包种类的不同,所使用的面包酵母的用量也不同,发酵时间也会大幅改变。当然,砂糖、盐、脱脂奶粉等副产品的使用量也会因而改变。

酵母的配方用量与其他因素的关系

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1. 减少配方用量:与天然酵母并用时;长时间发酵时。

2. 略微减少配方用量:双手制程较多时;室温较高时;辅料较多时。

3. 略微增加配方用量:面粉较新时;面筋较强时;水呈碱性时;想要制作成硬面包时;含糖量较多时;含盐量较多时;完成的面团温度较低时。

4. 增加配方用量:砂糖较多(10%以上)时;牛奶较多时;发酵时间较短时;酥油较多时。

关于面包干燥即溶酵母

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新鲜面包酵母干燥后,水分含量保持在7%~8%的成品,就是干燥即溶酵母。它最初的制成,是出于方便保存的目的。

干燥酵母与新鲜面包酵母相比,干燥酵母制成中消减了许多酵母数目(4~15%),但是却也形成了干燥酵母独特的风格。消减死亡的酵母在面团中会析出还原性谷胱甘肽、氨基酸、酵素等,对面团有着新鲜面包酵母所无法具有的作用。

使用干燥酵母对面团以及面包的影响

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1. 缩短搅拌时间。

2. 使面团光滑平顺,制作过程良好。

3. 使面包呈色,增加风味。

4. 减少表皮外层的软化。

干燥酵母的用量与使用方法:

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干燥酵母由水分来换算时,约是新鲜面包酵母的三分之一用量就足够了,但考量到制成中的活性降低或是死亡的酵母菌数目,因此一般的用量为鲜酵母的1/2。

使用方法是用干燥酵母用量5倍以上的温水,与之混合,静置10~20 分钟,最后搅拌。或浸泡在浓度为1.5~3%糖水中,可以提早溶解酵母并增强发酵力。

面包酵母的适用环境

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面包当中,有像一些法国面包、德国面包完全不添加砂糖的,也有像糕点面包类添加了25%~35%高比例砂糖的配方,而我们所使用的面包酵母,不同时适用于两种面团,它比较适合含糖量较高的面团,或是适用于无糖面包中具有强烈发酵力的其中一种。

接着便来趁热打铁学习制作一款

天然酵母面包

核桃面包

材料:

总重700g,每个350g可做2个

黑芝麻核桃原味面团  500g

核桃仁  200g

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制作步骤:

1. 将黑芝麻核桃原味面团加入核桃拌均匀;

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2. 室温30℃,室温发酵120分钟;

3. 将面团分割成350g一个滚圆,松弛30分钟;

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4. 将面团排气;

5. 卷成橄榄形;

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6. 放入烤盘以温度30℃,室温发酵100分钟;

7. 发酵好表面洒上低筋面粉;

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8. 划上刀口;

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9.烤箱温度220℃,喷蒸汽烘烤30分钟。

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