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烘焙小知识:烘焙时使用面粉常遇到的疑问

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甜点常用的面粉在台湾多用低筋、中筋、高筋来标示分类,在加拿大则变成Cake flour(低筋)、All purpose flour(通用面粉 = 中筋)及Bread flour(高筋)。就有网友常问一个问题:可以把低筋换成中筋或反之吗?其实也没有绝对的不行,只是大家要稍微了解一下不同面粉间的特性。

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一般为了让蛋糕呈现该有的鬆软特质,几乎都会选用低筋面粉来操作(如海绵或戚风),如果改用中筋甚至于高筋来製作的话,因麸质高、黏性强、膨胀率被抑制住,结果成品的鬆软度就不足,就显得札实、硬了一些。不过有时某些看似蛋糕的点心却故意选用中筋来製作(长条蛋糕、玛芬),为了就是让她吃起来稍微扎实一点,因为这两者在发源地都是于早餐享用,需要的正是那种饱足、扎实感,所以才会选用中筋制作。

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至于饼干的话就要看类型了,如果是台湾偏爱的酥、脆型饼乾,大多还是会选用低筋麵粉的高膨胀性来制作,而美式软饼干就多用中筋粉来制作,为的也是它偏扎实口感。

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面粉的原料是小麦,在欧洲地区不少地方是用数字来标示麵粉的低、中高、高筋以至于到全麦(110号),从最低的T45号直到最高T150号(麸皮面包)。最低的T45号(蛋糕)就是最精製过的低筋麵粉(白麵粉)所含的麸皮不多,中筋则被标示为T55会是台式麵包、派塔皮常用的面粉,也会借用它不易结块的特性而用于欧式料理勾芡(如奶油白酱)上。到了T65就是常见的高筋面粉或直称它为面包麵粉,它的特色就是明显筋度高、黏性强,也就成了欧式麵包特有的咀嚼性或Q性,筋度再往上已经是非甜点用途的面粉了。

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为何派皮面团要冰凉再使用(面粉的聚合)

曾经做过塔、派皮的网友或许要问,为何面团混拌完后还要拿去冰?不能直接使用吗?关于这个疑问其实是要大家去完成麵粉的「聚合」,因为塔、派皮的麵团配方中含有的水分量较少(如蛋白中的水分或添加入极少的水分),又因为混拌时为了不要让面粉筋性出现,或刻意要让奶油保持细碎状维持酥、脆口感,所以都尽可能地要减少揉、拌操作,在这个前提下水分就不像是其他糕点麵糊能均匀快速地进入,面粉中,所以就必须透过拉长时间方式,让毛细现象在麵粉微粒间进行而形成有黏结力的面团,这也就是要大家让面团静置一段时间再使用的原因。

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当一次製作出较大量面团无法当次使用完毕时,就一定要透过密封防干冷冻状态保鲜,如仅是单纯的冰藏约莫3天就会开始发霉。

製作面包时其它非面粉添加物特性

大家可能知道面包面团在利用酵母菌发酵时,盐是会抑制酵母菌发酵作用的材料,那为何还要添加呢?你可能要猜是不是为了让面包有些咸味?其实是为了增强麸素,因为当盐与面粉水混合开始产生作用时,黏性会增强、进而形成绵密麸质网状结构,这样的麵包弹性与Q韧性就跟着增高了。

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如果在面团中添加奶油(或其它油脂),就会造成面粉被油脂包围,妨碍水分吸收以至于麸质不易形成,这样做出来的麵包就会变得鬆软,就是台式麵包的特有做法,或是大家听过的奶油软法,这被硬生生变软的法式长条面包,应该是为了迎合台湾人吃软不吃硬的口味来著。其它会产生类似奶油效果的物质还有糖(也是台式甜麵包)及酒精。

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因此在搅拌特定面团时,很少会一开始就把油脂加入,都是先让面团搅到一定程度后才会加入奶油块或橄榄油。

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