重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

 

紫苏

甜酥沙布列饼干

55克 ……杏仁粉

104克 ……玉米淀粉

361克 ……低筋面粉

2克 ……盐

181克 ……糖粉

191克 ……黄油

105克 ……全蛋

制作：

1、将黄油、糖粉、盐和杏仁粉混合搅打至均匀顺滑状态。

2、加入全蛋液搅拌，再加入过筛的面粉和淀粉拌匀。

乔孔达杏仁蛋糕

168克 ……蛋白

200克 ……细砂糖（A）

200克 ……杏仁粉

64克 ……面粉（低筋）

3克 ……玉米淀粉

2克 ……盐

288克 ……全蛋

40克 ……细砂糖（B）

36克 ……黄油

制作：

1、将蛋白与200克砂糖打发为坚挺的蛋白霜。

2、另一个搅拌缸中将全蛋与杏仁粉和40克砂糖混合打发。

3、然后将“步骤1”的蛋白霜与“步骤2”的面糊轻轻混合翻拌均匀。再加入混合过筛的盐、面粉和淀粉。

4、最后加入融化的黄油（70℃）拌匀。

5、烘烤：190℃，9分钟。

金桔果酱

304克 ……整粒金桔

100克 ……细砂糖

55克 ……鲜橙汁

37克 ……鲜青柠檬汁

4克 ……NH果胶粉

制作：

1、将整颗的金橘放入水中煮沸并继续煮30分钟左右。

2、切成小块，将其中1/2用手持均质机（hand blender）搅打成果茸状态。

3、将砂糖与NH果胶粉混合拌匀后，加入到青柠檬汁和橙汁种拌匀。

4、全部混合倒入厚底平底锅中煮沸。

吉利丁液*

100克……吉利丁粉（200Bloom）

500克……冷水

制作：

1、小盆中将吉利丁粉与冷水拌匀，静置10分钟。

2、放入微波炉中加热至60℃，然后降温后使用。

柑橘奶油

262克 ……柑橘汁

4个 ……青柠檬皮屑

224克 ……全蛋

131克 ……细砂糖

26克 ……吉利丁液*

66克 ……可可脂

288克 ……黄油

制作：

1、将青柠檬皮与柑橘汁混合加热。

2、将全蛋液与砂糖搅拌至轻盈状态。

3、然后将这两部分混合煮沸，离火，过滤到可可脂和吉利丁液中拌匀，降温至35℃。

4、最后加入室温软化的黄油，用手持均质机彻底搅拌乳化至光滑柔顺。

紫苏香缇奶油

360克 ……淡奶油

20克 ……吉利丁液*

11克 ……紫苏叶

36克 ……细砂糖

74克 ……马斯卡彭乳酪

制作：

1、将紫苏叶切碎，加入到淡奶油和细砂糖中，然后将1/2的淡奶油煮沸后闷5分钟。

2、过滤到吉利丁液中拌匀。

3、将剩余的全部材料加入拌匀，并用手持均质机搅拌后冷藏隔夜。

紫色镜面淋面

107克 ……水

214克 ……细砂糖

214克 ……葡萄糖浆

143克 ……炼乳

214克 ……34%白巧克力（ Zéphyr）

107克 ……吉利丁液*

适量……紫色色粉（脂溶性）

制作：

1、在厚底平底锅中将水、砂糖和葡萄糖浆煮至103℃。

2、缓慢加入融化的吉利丁液和炼乳拌匀。

3、再加入巧克力和色粉，用手持均质机（推荐：法国DYNAMIC）均质乳化至光亮顺滑，过滤后密封冷藏，使用前回温。

组装&装饰（每个甜点的总重：91克）

5克……沙布列

10克……乔孔达杏仁蛋糕

20克……金桔果酱

25克……柑橘奶油

20克……紫苏香缇

10克……紫色镜面淋面

1克……紫苏叶

步骤：

1、将沙布列擀压为2毫米厚度，裁切为比模具大一圈的两端尖尖的椭圆形（参考产品图片），放入预热至150℃的烤箱中烘烤约10分钟。

2、将乔孔达蛋糕裁切成与模具同形状的片状，铺入模具，接着在其上挤入一层金桔果酱，冷冻。

3、将柑橘奶油挤入模具，放入已经冻结的“步骤2”当做夹层和封底（蛋糕朝外），再次冷冻。

4、再将紫苏香缇奶油挤入“叶子”形的模具内，冷冻。完全冻结后，脱模，喷紫色喷砂（巧克力+可可脂，1:1并添加色粉，或仅可可脂+颜色）。

5、将蛋糕脱模，淋面，放在沙布列饼干上，蛋糕边缘缠绕巧克力装饰。最后顶部装饰适量紫苏香缇奶油+紫苏叶完成。

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