重庆百瑞斯特西点师烘焙培训学校

颜值超高的紫苏蛋糕

 

QB20190323-1

紫苏

甜酥沙布列饼干

55克 ……杏仁粉

104克 ……玉米淀粉

361克 ……低筋面粉

2克 ……盐

181克 ……糖粉

191克 ……黄油

105克 ……全蛋

制作:

1、将黄油、糖粉、盐和杏仁粉混合搅打至均匀顺滑状态。

2、加入全蛋液搅拌,再加入过筛的面粉和淀粉拌匀。

乔孔达杏仁蛋糕

168克 ……蛋白

200克 ……细砂糖(A)

200克 ……杏仁粉

64克 ……面粉(低筋)

3克 ……玉米淀粉

2克 ……盐

288克 ……全蛋

40克 ……细砂糖(B)

36克 ……黄油

制作:

1、将蛋白与200克砂糖打发为坚挺的蛋白霜。

2、另一个搅拌缸中将全蛋与杏仁粉和40克砂糖混合打发。

3、然后将“步骤1”的蛋白霜与“步骤2”的面糊轻轻混合翻拌均匀。再加入混合过筛的盐、面粉和淀粉。

4、最后加入融化的黄油(70℃)拌匀。

5、烘烤:190℃,9分钟。

金桔果酱

304克 ……整粒金桔

100克 ……细砂糖

55克 ……鲜橙汁

37克 ……鲜青柠檬汁

4克 ……NH果胶粉

制作:

1、将整颗的金橘放入水中煮沸并继续煮30分钟左右。

2、切成小块,将其中1/2用手持均质机(hand blender)搅打成果茸状态。

3、将砂糖与NH果胶粉混合拌匀后,加入到青柠檬汁和橙汁种拌匀。

4、全部混合倒入厚底平底锅中煮沸。

吉利丁液*

100克……吉利丁粉(200Bloom)

500克……冷水

制作:

1、小盆中将吉利丁粉与冷水拌匀,静置10分钟。

2、放入微波炉中加热至60℃,然后降温后使用。

柑橘奶油

262克 ……柑橘汁

4个 ……青柠檬皮屑

224克 ……全蛋

131克 ……细砂糖

26克 ……吉利丁液*

66克 ……可可脂

288克 ……黄油

制作:

1、将青柠檬皮与柑橘汁混合加热。

2、将全蛋液与砂糖搅拌至轻盈状态。

3、然后将这两部分混合煮沸,离火,过滤到可可脂和吉利丁液中拌匀,降温至35℃。

4、最后加入室温软化的黄油,用手持均质机彻底搅拌乳化至光滑柔顺。

紫苏香缇奶油

360克 ……淡奶油

20克 ……吉利丁液*

11克 ……紫苏叶

36克 ……细砂糖

74克 ……马斯卡彭乳酪

制作:

1、将紫苏叶切碎,加入到淡奶油和细砂糖中,然后将1/2的淡奶油煮沸后闷5分钟。

2、过滤到吉利丁液中拌匀。

3、将剩余的全部材料加入拌匀,并用手持均质机搅拌后冷藏隔夜。

紫色镜面淋面

107克 ……水

214克 ……细砂糖

214克 ……葡萄糖浆

143克 ……炼乳

214克 ……34%白巧克力( Zéphyr)

107克 ……吉利丁液*

适量……紫色色粉(脂溶性)

制作:

1、在厚底平底锅中将水、砂糖和葡萄糖浆煮至103℃。

2、缓慢加入融化的吉利丁液和炼乳拌匀。

3、再加入巧克力和色粉,用手持均质机(推荐:法国DYNAMIC)均质乳化至光亮顺滑,过滤后密封冷藏,使用前回温。

组装&装饰(每个甜点的总重:91克)

5克……沙布列

10克……乔孔达杏仁蛋糕

20克……金桔果酱

25克……柑橘奶油

20克……紫苏香缇

10克……紫色镜面淋面

1克……紫苏叶

步骤:

1、将沙布列擀压为2毫米厚度,裁切为比模具大一圈的两端尖尖的椭圆形(参考产品图片),放入预热至150℃的烤箱中烘烤约10分钟。

2、将乔孔达蛋糕裁切成与模具同形状的片状,铺入模具,接着在其上挤入一层金桔果酱,冷冻。

3、将柑橘奶油挤入模具,放入已经冻结的“步骤2”当做夹层和封底(蛋糕朝外),再次冷冻。

4、再将紫苏香缇奶油挤入“叶子”形的模具内,冷冻。完全冻结后,脱模,喷紫色喷砂(巧克力+可可脂,1:1并添加色粉,或仅可可脂+颜色)。

5、将蛋糕脱模,淋面,放在沙布列饼干上,蛋糕边缘缠绕巧克力装饰。最后顶部装饰适量紫苏香缇奶油+紫苏叶完成。

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