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做好翻糖的秘诀之需要哪些工具?

糖霜(Icing):

在美国又称作糖霜,是一种甜食,通常是由釉面(Glaze (cooking technique))制成糖,如水或牛奶常含有黄油、蛋白、奶油芝士和调味料。它用于覆盖或装饰烘培食品,如蛋糕或饼干。当它在千层蛋糕之间使用时,称为填补。

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蛋白糖霜(Royal icing):

是一种坚硬的白色甜点装饰物,通常由蛋白粉(或蛋清)和糖粉以及温水按照一定比例打发而成,常用于装饰圣诞蛋糕、婚礼蛋糕、姜饼屋以及饼干等。糖霜可以用来做成花朵或裱制成各种形状,而且能够装饰在光滑的表面上,这样的特性使其能够使甜点的装饰更加多彩。古老传统的糖霜是用新鲜蛋清做的,但是蛋清中出现沙门氏菌的几率是个很大的问题,所以建议大家练习时可以用蛋清,但正式制作时请使用蛋白粉。

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糖蕾丝(sugar lace):

是一种糕点装饰(Cake decorating),主要成分为糖,但口感淡,不会改变食物原有的风味,可增加食物的美感与浪漫氛围,使用专用的原料和模具,制作上非常容易,也比一点一点的手绘來的省时方便,现除了糕点装饰外,已逐渐运用在点心摆盘、冷热饮品、糖霜饼干上。

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糖霜饼干(sugar cookies):

是饼干中较为特殊的一种,以其细腻的外表、独特的内容夺人眼球,通过糖霜饼干我们可以发挥无穷的想象力,在不同的场合做出各种主题:卡通、婚礼、节日……等等,但是糖霜饼干的制作过程也是漫长的,步骤繁多,工艺复杂,出产量低,与其说它是一种甜品倒不如说是一种食品艺术。

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(部分引自维基百科)

常用工具介绍

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保鲜膜:用以保存部分糖霜,已经少量糖霜调色

硅油纸:擀制饼干面团时防粘隔离

硫酸纸:转移图案至饼干上

PET薄片(也可用玻璃纸):制作糖霜转印配件

小剪刀:选购时尽量注意需要较锋利、

纤细且笔直的刀片

搅拌碗:尽量买小而深的

擀面杖:擀制饼干胚,尽量买防粘的。

新手可选用能调节厚度的那种

裱花袋:买质量好点不容易破的,

超小号用得多。

也可以用玻璃纸包成细标

小抹刀:用来擀薄糖霜,除去大气泡

小钢叉:给饼干胚烤前插孔,防止中心鼓包

刮板:转移饼干胚至烤盘的利器

刮刀:调节糖霜软硬状态

抹布:擦手、

保持桌面干净已经保证裱花嘴不干燥凝固

刻刀:用来刻无模具的异形饼干胚

可食用铅笔:在饼干上描绘图案

橡皮:辅助描绘图案

笔刷:尽量型号齐全,

特别是00000号超细勾线笔多准备几只

刮针:消除气泡,使铺面平整

牙签:辅助刮针,同样功效

调色盘:彩绘及上液体色素都需要

裱花嘴:通常使用糖霜专用超小号裱花嘴

胶带:糖霜转印制作时固定底图

粉筛:过滤糖粉和蛋白粉

茶滤:过滤蛋白以及蛋白粉还原的蛋白液

调色碗:尽量选用白色或透明的,使调色更准确

塑料滴管:更容易控制调制糖霜稀稠度时

加入水的量

色素:糖霜尽量选用瓶身注明

Gel字样的水性色素

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